Evaluación sensorial de galletitas enriquecidas con fibra alimentaria.

LEÓN, A. E.; QUIROGA, MF; BLANCO CANALIS, MS; RIBOTTA, P. D.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología

El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de la incorporación de fibra alimentaria sobre las propiedades sensoriales de galletitas dulces. Se elaboraron galletitas con 6% y 12% de incorporación de cuatro fibras alimentarias, en reemplazo parcial de harina de trigo. Las fibras utilizadas fueron: inulina (IN), fibra de avena (FA), almidón de maíz alto en amilosa (ARII) y fosfato de di-almidón fosfatado (ARIV). La evaluación sensorial se llevó a cabo con un panel de 16 jueces semientrenados. Se utilizó una escala de siete puntos, donde cero representó una baja intensidad y siete la máxima intensidad de cada atributo evaluado. La muestra control fue colocada arbitrariamente en la posición 3,5 de la escala. Los atributos sensoriales evaluados fueron: dureza, crujencia, gusto dulce, palatabilidad, masticabilidad y granulosidad. Se realizó además un test de preferencia para conocer las predilecciones de los consumidores. Se utilizó el mismo panel para ambas evaluaciones. Los jueces ordenaron las muestras en orden creciente de agrado, asignándole número a cada una, donde uno fue la de menor agrado y cinco, la de mayor agrado. En general se vio un incremento progresivo de la dureza cuando se incorporó inulina, alcanzado el máximo valor con el 12% de reemplazo. ARIV12 y FA12 disminuyeron la dureza de las galletitas, mostrando los valores más bajos, mientras que ARII no modificó este parámetro. Con respecto a la crujencia, sololas galletitas con FA mostraron diferencias significativas con el control, presentando menores valores. Las galletitas con inulina no mostraron diferencias significativas con el control, sin embargo presentaron los mayores valores de crujencia. La baja y alta dureza y crujencia percibida de las galletitas de FA e IN, respectivamente, se relacionaron a la baja y alta fragilidad, respectivamente. El contenido de azúcar en todas las formulaciones fue constante, sin embargo, la galletita IN12 fue percibida como más dulce que el control. Esto puede deberse a la degradación parcial de la inulina durante el horneado. No se encontraron diferencias significativas en la palatabilidad, masticabilidad y granulosidad entre las muestras. El test de preferencia mostródiferencias significativas en la textura de las galletitas, donde la favorita fue el control, seguido de cerca por ARII12. Con respecto al sabor, IN12 y ARII12 tuvieron el mismo resultado que el control, indicando que, a pesar de percibir diferencias en el dulzor, a los jueces les gustaron las galletitas de inulina tanto como el control. Se logró mejorar el perfil nutricional de las galletitas dulces con buena aceptación por parte de los consumidores.