Propiedades reológicas del galactomanano proveniente de Gleditsia triacanthos

BARRERA GN; RIBOTTA PD; SCIARINI LS; ITURRIAGA L

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Cordoba; 2016

Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico

El objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de dispersión, perfil de viscosidad y propiedades de gelación del galactomanano proveniente de Gleditsia triacanthos. Se utilizó el galactomanano extraído del endosperma Gleditsia triacanthos (Gled). Las semillas molidas se lixiviaron en agua a ebullición. El galactomanano se precipitó (etanol) y este se secó (35 ºC). Los sólidos secos se molieron (%proteinas:3,4±0,001 y %cenizas:1,74±0,05). Se utilizó goma Xántica (X) y Guar (G) de origen comercial como controles. Se prepararon suspensiones en agua al 2% p/p a temperatura ambiente. La cinética de dispersión de los polímeros se evaluó mediante cambios en la viscosidad (η) a partir de un Analizador Rápido de la Viscosidad (RVA). El proceso de dispersión se describió mediante un modelo de cinética de primer orden. Se determinó la constante de velocidad (k) mediante el ajuste de los datos experimentales y a partir de esto, se calculó el tiempo necesario para que el 80% del polímero resultara disperso (t80%). También se analizó la máxima viscosidad (ηmax) que la dispersión alcanzó durante la hidratación. El perfil de η de las dispersiones durante el calentamiento y enfriamiento (Ciclos de T°:25 a 90 °C en 13 min; 90° por 5 min; 90 a 25 °C en 13 min; 25 °C por 5min. Agitación:160 rpm) se estudió mediante RVA. La capacidad de formar geles se evaluó según el método Gelling Capacity of Gums (RVA) (Ciclos de T°:90 °C por 5 min; 90 a 25 °C en 1 h; 25 °C por 5 min; Agitación:160 rpm). Se determinó la temperatura de formación del gel (T°Gel) y la viscosidad final (ηf), asociada con la fragilidad del gel formado. La constante de dispersión de X y G fue aproximadamente 10 veces mayor que la de Gled (X: 0,211±0,02; G: 0,175±0,02; Gled: 0,023±0,001). Por lo tanto, t80% en agua a temperatura ambiente fue significativamente mayor en el caso de Gled (X: 7,7±0,85 min; G: 9,3±0.92 min; Gled: 70,5±2,76 min). En relación a la η de las dispersiones, Gled (17292±1200 cP) y G (15129±1113 cP) mostraron mayor η que X (12767±1078 cP) a la completa dispersión del polímero. El perfil de η de las dispersiones de Gled y G resultó mayor al de X durante el calentamiento y enfriamiento. En el caso de Gled y G, se observó un punto de cruce entre las curvas de η durante el calentamiento y posterior enfriamiento de las dispersiones, lo que se relaciona con la termo-reversibilidad estructural del sistema. El cruce de las curvas de Gled se registró a los ~35 °C y de G a los ~50 °C, mientras que, X no mostró termo-reversibilidad en las condiciones de ensayo. En relación a la capacidad de gelación, la η de Gled y G incrementó en el tiempo durante el enfriamiento, siendo los sistemas con mayor ηf. La T°Gel de Gled y G no presentó diferencias significativas. La mayor ηf de Gled y G se asocia con la formación de un gel más fuerte respecto al obtenido con X.