ESTUDIO SOBRE EL CONTENIDO DE POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE MEMBRILLOS Y DULCES DE MEMBRILLOS DE CUATRO REGIONES DE LA PROVINCIA DE SAN JUAN.

FERESIN G; FABANI MP; ADAN, F; WUNDERLIN D.A.; BARONI M.V.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional en Ciencia Y tecnología de los Alimentos; 2016

Los polifenoles sonfitoquimicos bioacivos presentes en las frutas previniendo el desarrollo deenfermedades relacionadas con el estrés oxidativo. Entre las frutas, elmembrillo es un importante fruto rico en polifenoles, ácidos orgánicos yaminoácidos con reconocido efecto benéfico sobre la salud debido a su acciónantioxidante. Si bien el membrillo no se consume fresco debido a su dureza,amargor y astringencia, es muy apreciado como materia prima para la producciónde mermeladas, dulces y jaleas. El valor nutricional de los alimentosprocesados como es el caso del membrillo, variará con respecto a su materiaprima, situación que se debe tener en cuenta a la hora de generar las tablas decomposición de los alimentos. Por otro lado, los polifenoles al ser metabolitossecundarios, varían de acuerdo a la región geográfica y las condiciones decultivo. En este sentido, el objetivo del presente estudio fue evaluar elcontenido de polifenoles y actividad antioxidante del fruto de membrillo (pulpay fruto entero) de cuatro localidades de San Juan (Santa Lucía, Media Agua, LaBebida y Calingasta), y cómo estas propiedades se ven afectadas por el procesado.El contenido de polifenoles totales (PT) se determinó a través de la técnica deFolin-Ciocalteu, y la capacidad antioxidante (CA) mediante los ensayos FRAP,ABTS y DPPH, midiéndose en fruto, pulpa y dulces producidos a partir de pulpa ydel fruto completo. En el caso del fruto entero y del dulce correspondiente,las muestras de Santa Lucía y La Bebida presentaron valores significativamentemayores que las correspondientes a Calingasta y Media Agua. No hay pérdida delcontenido de PT entre el fruto y el dulce. Con respecto a la CA para los tresmétodos ensayados (TEAC, FRAP y DPPH), se observó una correlación (p<0,05)con el contenido de PT para las muestras de fruto entero, no así para el dulce.En el caso de las muestras de pulpa y del dulce correspondiente, lasprovenientes de La Bebida y Media Agua presentaron valores significativamentemayores que las de Calingasta y Santa Lucía. Nuevamente se observó que no hay pérdidaen el contenido de PT por la producción del dulce, pero si una mayorcorrelación entre el contenido de polifenoles y la CA en las muestras de pulpa,no así en las muestras de dulce. Los resultados obtenidos demuestran que elcontenido de polifenoles y la capacidad antioxidante se ve afectada por la localidadde origen y es dependiente de la parte del fruto que seanaliza. Por otro parte, la producción de dulces, modifica la relación entre elcontenido de PT y la CA, esto demostraría que el procesado afecta el perfilcualitativo de los polifenoles, lo que estaría afectando su actividad.