BACTERIAS LÁCTICAS CON CAPACIDAD ANTIMICROBIANA DE IMPORTANCIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PEREZ, GT; SALVUCCI, E; PAESANI, C

Cordoba

Jornada; II Jornada Vincular para crecer. Camino hacia los 20 años del ICTA; 2016

Instituto de Ciencia y Tecnología de los alimentos - FCEFyN - UNC

Las bacterias lácticas forman parte de la alimentación humana desde milenios a través de alimentos fermentados. Son consideradas seguras para la alimentación y utilizadas para mejorar las propiedades tecnológicas o nutricionales de diversos productos. La capacidad de producir bacteriocinas, péptidos anfifílicos con actividad bacteriostática o bactericida, tiene especial interés. Sobre todo aquellas con capacidad inhibitoria sobre Listeria dado el carácter de patógeno alimentario de cepas de este género. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad antimicrobiana de bacterias lácticas previamente seleccionadas a partir de semillas y cereales. A partir de un grupo de 50 cepas de bacterias lácticas, se evaluó la capacidad antimicrobiana de las mismas mediante el método de spot-on-lawn. Se utilizaron como cepas indicadoras Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Enterococcus mundtii, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus brevis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Listeria innocua ATCC33090. La producción de sustancias antimicrobianas tipo bacteriocina (BLIS) fue confirmada mediante ensayos de sensibilidad a proteasas (Tripsina, Proteinasa K). Además, se calculó la actividad antimicrobiana en Unidades Arbitrarias (UA) por el método de dilución seriada. Con la cepa que presentó la mayor actividad antimicrobiana se determinó la velocidad de crecimiento y las unidades específicas de actividad (UA/DO600) en medios de cultivo MRS y LAPTg. Seis cepas presentaron algún tipo de actividad antimicrobiana. Lb. pentosus ES124 presentó actividad antimicrobiana frente a Pediococcus acidilactici. E. mundtii ES153 y E. mundtii ES194 presentaron actividad antimicrobiana frente a L. innocua, mientras que E. mundtii (ES151 y ES198) y E. faecium (ES194 y ES195) demostraron actividad frente a Listeria innocua y ambas cepas de Pediococcus. E. faecium ES216 presenta actividad inhibitoria sobre ambas cepas de Pediococcus, Enterococcus mundtii, Lactobacillus plantarum y Listeria innocua. La cepa de E. faecium ES216 produce la BLIS antilisteria más poderosa entre las cepas evaluadas. La mayor actividad antimicrobiana fue de 5,1 x 104 UA/mL alcanzándose en los dos medios de cultivo evaluados. Las bacteriocinas producidas pueden ser usadas para mejorar la seguridad de los productos fermentados o en el desarrollo de envases bioactivos para extender la vida útil de alimentos envasados.