Harina integral de quinoa. Estudios relacionados con su sabor característico

BERGESSE, A. E.; CERVILLA, N. S.; CALANDRI, E. L.

San Salvador de Jujuy

Congreso; V Congreso Mundial de la Quinoa y II Simposio Internacional de Granos Andinos; 2015

La quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) posee un alto valor nutritivo y capacidad de adaptación a climas desfavorables. Si bien su consumo ha ido en aumento un aspecto que limita su difusión es su sabor, para algunos amargo, o terroso o bien, similar a poroto y que suele atribuirse a las saponinas, pero también a poliaminas, sales de magnesio o algunos péptidos. El presente trabajo tuvo como objetivo identificar los posibles responsables de este sabor en harinas integrales de quinoa. Las semillas fueron tamizadas y sometidas a tres tratamientos independientes: 1) lavadas por flujo continuo de agua; 2) lavadas en solución hidroalcohólica con agitación y 3) cocidas mediante vapor de agua durante 20 minutos. Todas se secaron en lecho fluidizado, se molieron en un molino de martillo con criba de 0,25 mm, y se tamizaron, resultando tres fracciones: ≥149 μm, 74-149 μm y