EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL ACEITE DE GERMEN DE TRIGO ESTABILIZADO MEDIANTE LECHO FLUIDIZADO

RENATO GILLI; MARTIN TORREZ IRIGOYEN; AGUSTÍN GONZÁLEZ; MARIA CECILIA PENCI; SERGIO A. GINER; PABLO RIBOTTA

Rosario, Argentina

Congreso; XVI Congreso internacional de Grasas y Aceites 2015; 2015

ASAGA y Sección Latinoamericana de AOCS

El germen es el embrión del grano de trigo, contiene entre un 8 y 14% de aceite, representa aproximadamente el 3% de su peso convirtiéndose en un subproducto industrial abundante y de bajo precio en relación a su riqueza nutricional. Presenta proteínas de elevado valor biológico y una elevada cantidad de tocoferoles en su aceite lo que lo convierte en un excelente complemento para el enriquecimiento y formulación de alimentos. Sin embargo, la actividad de enzimas tales como las lipasas, y lipoxigenasas reducen sus posibilidades de aprovechamiento debido a la degradación de los lípidos presentes en el germen. La fluidización permite aplicar un tratamiento térmico uniforme al germen. Se analizó el efecto del tratamiento térmico mediante lecho fluidizado sobre la calidad química del aceite de germen estabilizado con el fin de promover su aplicación en la formulación de alimentos. Se analizaron 3 temperaturas de tratamiento (90, 110 y 130°C). Para cada temperatura se realizaron 16 tratamientos de entre 0,5 y 15 min. La extracción de aceite se realizó en 2 etapas sucesivas (30 min) en frío con hexano (2:1 solvente:masa) y luego evaporación del solvente a 40 °C bajo presión reducida. Se evaluaron parámetros de calidad de aceite, Índice de Peróxidos (IP) y Grado de Acidez (GA) del aceite (AOCS, 2009) a tiempo 0 y luego de 48 h de incubación a 37°C. También se determinó color (escala CIELAB, 10°, D65). Todas las muestras presentaron un IP menor a 15 meq de oxigeno/kg de aceite y un GA menor a 2% p/p Ác. Oleico a tiempo cero. La determinación de GA luego de la incubación evidenció una reducción de la actividad lipásica en las muestras tratadas, alcanzando la inactivación con los tratamientos más intensos. Los parámetros de color no evidenciaron cambios relevantes entre las muestras. Se puede concluir que el tratamiento térmico mediante lecho fluidizado es una manera efectiva de estabilizar el germen de trigo sin deteriorar la calidad química de su aceite y así, promover su utilización en la formulación de alimentos.