Harinas integrales y blancas de trigos argentinos: diferencias en minerales y pentosanos.

VIGNOLA MARÍA BELÉN; MALENA MOIRAGHI; SALVUCCI EMILIANO; BARONI VERONICA; GABRIELA PÉREZ

Bs As

Congreso; XV CONGRESO CYTAL; 2015

AATA

El objetivo de este trabajo fue comparar el contenido de minerales y pentosanos presentes en harina blanca e integral de diferentes variedades de trigo y determinar el grado de influencia del genotipo y el ambiente en la variación de dichos componentes. Se analizaron once variedades de trigo de pan comerciales obtenidos en dos cosechas consecutivas (año 2009 y 2010). Se determinó el contenido de proteínas, pentosanos (totales y solubles), y la concentración y localización de minerales. En cuanto a la variación encontrada en el contenido de pentosanos totales, el año de cosecha fue el principal factor que explica la mayor variabilidad presente tanto en la harina integral como en la harina blanca, mientras que el contenido de pentosanos solubles fue más influenciado por el genotipo en ambas fracciones. Durante la molienda para la obtención de harina blanca, se redujo significativamente la concentración de todos los elementos (p