Compuestos volátiles productos de oxidación y actividad antioxidante del aceite esencial de orégano

OLMEDO R. H.; GROSSO, N.R.

Córdoba

Jornada; VI Jornada Integradas de Investigación y Extensión de la FCA y I Jornadas de Enseñanza en las Ciencias Agropecuarias; 2015

Facultad de Ciencias Agropecuarias UNC

Los alimentos ricos en lípidos presentan susceptibilidad a la oxidación lo que lleva al producto a sufrir un deterioro que disminuye su vida útil y la calidad química, nutricional y sensorial. Como consecuencia de las reacciones de oxidación se generan compuestos oxidados tóxicos y off-flavors (sabores desagradables) como el típico sabor rancio. Estos atributos sensoriales negativos disminuyen la aceptabilidad de los alimentos por parte de los consumidores al percibir que los alimentos no se encuentran aptos para el consumo. El uso de antioxidantes es una medida recomendada para prevenir o disminuir el deterioro oxidativo pero la inclusión moléculas sintéticas como el BHT es cuestionada por sus efectos nocivos para la salud. Los compuestos volátiles que se forman como productos de la oxidación de los lípidos dependen de los ácidos grasos mayoritarios que presenta el alimento. Uno de esos productos es el hexanal. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto antioxidante del aceite esencial de orégano para prevenir o disminuir la formación de compuestos volátiles productos de oxidación. Para la obtención del aceite esencial, se utilizaron plantas de orégano Mendocino (UNC). Se determinó la composición química del aceite esencial utilizando un cromatógrafo gaseoso acoplado a detector de masas. Para la determinación de los volátiles de oxidación se prepararon diferentes tratamientos de muestras de aceites de girasol refinado con el agregado de antioxidantes: BHT, aceite esencial al 0,02%p/p y una muestra control sin agregado de antioxidante. Las muestras se almacenaron durante 28 días a 60ºC y se retiraron muestras a los 0, 14 y 28 días sin reposición. Se determinaron las concentraciones de hexanal, 2-heptenal, 2,4-decadienal (E,Z) y 2,4-decadienal (E,E) mediante la utilización de fibras SPME PDMS/PDV. Los resultados fueron analizados estadísticamente mediante ANOVA y Test LSD-Fisher. Los principales componentes del aceite esencial fueron el γ-terpineno (25%), 4-terpineol (17%) y carvacrol (16%). En cuanto a los volátiles de oxidación, todos incrementaron con el tiempo de almacenaje. En el caso de hexanal, se detectó el menor valor (41,6 ppm) en el tratamiento con aceite esencial de orégano, seguido del tratamiento con BHT (74,2 ppm) y por último el control con el mayor valor (78,6 ppm). El mismo comportamiento se observó en los otros volátiles de oxidación estudiados y con diferencias significativas entre los tratamientos. El efecto antioxidante que presenta el aceite esencial de orégano disminuye la formación de volátiles productos de la oxidación de los lípidos y permite un mayor lapso de vida útil del aceite de girasol. Además, puede constituir un antioxidante natural a utilizarse en productos alimenticios con alto contenido graso.