ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
ESTABILIZACIÓN DE GERMEN DE TRIGO MEDIANTE MICROONDAS
Autor/es:
CARDENAS, STEFANI M.; SRUOGINIS, M. LUCIANA ; GILI, RENATO DANIEL; RIBOTTA, PABLO DANIEL
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Jornada; Jornada Vincular para Crecer: Hacia los 20 años del ICTA; 2015
Institución organizadora:
ICTA-FCEFyN-UNC
Resumen:
El germen de trigo contiene enzimas lipásas y lipoxigenasas responsables del deterioro de sus lípidos. La estabilización del germen de trigo permite inactivar dichas enzimas. Este proceso puede realizarse mediante microondas. La combinación de efectos térmicos y no térmicos lo convierten en un proceso más eficiente que los métodos tradicionales de calefacción. La aplicación de las microondas en procesos térmicos presenta una serie de ventajas, como altas velocidades de calentamiento, calentamiento volumétrico de los materiales y la no generación de gases de combustión, entre otras. Además de esto, produce una mejor calidad del producto final, tanto sensorial como nutricional. Los hornos microondas domésticos tienen una elevada eficiencia de conversión de energía eléctrica en energía electromagnética en forma de microondas (70%). El objeto de este trabajo fue analizar los efectos del tratamiento con microondas en el germen de trigo sobre aspectos nutricionales, sensoriales y tecnológicos a fin de estabilizarlo y facilitar su incorporación en la formulación de alimentos. La materia prima fue provista por el molino harinero de San José (Córdoba). El germen de trigo, con un contenido de humedad de 13,01±0,03% expresada en base seca, fue tratado durante diferentes tiempos (30, 45, 60, 120, 240 y 360 s) en un microondas doméstico (SANYO® Modelo EMCX3014, 2450 MHz) a 900 W. También se seco y humecto germen con el fin de evaluar la efectividad de tratamiento sobre la enzima al variar el contenido de humedad. Las humedades estudiadas fueron 11,87±0,30%, 17,95±0,16% y 22,94±0,12%, expresadas en base seca.Se evaluaron parámetros de calidad de aceite como Índice de Peróxidos (IP) y Grado de Acidez (GA) a tiempo 0 y luego de 48 h de incubación a 37°C. También se determinó color (escala CIELAB, 10°, D65), y se obtuvo el Índice de Pardeamiento (IB). La extracción de aceite se realizó en 2 etapas sucesivas (30 min) en frío con hexano (2:1 solvente:masa) y luego evaporación del solvente a 40 °C bajo presión reducida.El germen de trigo sin tratamiento presentó una variación del grado de acidez (ΔGA) de 2,08±0,1 (% p/p Ác. Oleico), mientras que el óptimo procesado fue 0,42±0,05 (% p/p Ác. Oleico). Todas las muestras presentaron un IP menor a 15 meq de oxigeno/kg de aceite. Los ensayos realizados mostraron reducción del ΔGA en un 79% para un tiempo de tratamiento de 2 minutos y un contenido de humedad inicial del 13,01±0,03%. El germen sin tratar presento un IB de 57,2, y se encontró una correlación positiva del IB respecto al tiempo de tratamiento y a la humedad inicial. Estos resultados determinan la factibilidad del tratamiento para reducir la actividad lipásica en el germen.Los autores agradecen a CONICET y a la SeCyT de la UNC por el financiamiento recibido.