PROTECCIÓN DEL ESTRÉS OXIDATIVO AL ACEITE DE MICROALGAS (Nannochloropsissp.) MEDIANTE LA UTILIZACIÓN DE TÉCNICAS DE MICROENCAPSULACIÓN

ESTEFANIA RODRIGUEZ DE MARCO; AGUSTÍN GONZÁLEZ; MARCELA MARTINEZ; EUGENIA STEFFOLLANI; PABLO RIBOTTA; ALBERTO E. LEÓN

Rosario

Congreso; Congreso mundial de Grasas y Aceites. 31st ISF Lectureship series; 2015

ASAGA

El aceite de microalgas (Nannochloropsissp.) posee excelentes propiedades nutricionales debido a sus ácidos grasos poli-insaturados de cadena larga, omega-3; sin embargo resulta altamente susceptible a reacciones oxidativas que deterioran su calidad química y organoléptica. La microencapsulación resulta una alternativa tecnológica para preservar este tipo de aceite. En el presente trabajo se evalúan las características morfológicas de las microcápsulas formadas y la eficiencia de retención y encapsulación de las mismas. Por otro lado, también se realizó el estudio de la estabilidad oxidativa del aceite microencapsulado durante su almacenamiento a 20°C por medio de la determinación del índice de peróxidos (IP) en el tiempo. El proceso de microencapsulado fue realizado mediante liofilización utilizando proteínas de soja como material de pared. Se encontraron elevados porcentajes de eficiencia de retención y de eficiencia de encapsulación, siendo de 100% y 85,26% respectivamente, lo que indicaría que tanto el material de pared, como la metodología empleada, son útiles para la microencapsulación de este tipo de aceite. Por otro lado, las imágenes de SEM mostraron la formación de estructuras esféricas polidispersas en su distribución de tamaño. En lo que respecta a la estabilidad oxidativa del aceite microencapsulado en comparación con el aceite sin encapsular, se observó que, al día 0 de almacenamiento, el aceite sin encapsular presentó un menor valor de IP (4,01±0,21 meqO2/Kg), con respecto a al aceite encapsulado (8,10±0,25 meqO2/Kg) posiblemente debido a procesos oxidativos ocurridos durante la encapsulación. Sin embargo, este efecto es disminuido con el paso de 10 días ya que a este tiempo se determinó un menor aumento del valor de IP correspondiente a la muestra encapsulada respecto a la sin encapsular siendo 8,73±0,39 y 9,96±0,75 meqO2/Kg, respectivamente los valores determinados. Estos resultados nos permiten inferir que la matriz proteica formada alrededor del aceite genera un efecto protector del mismo durante su almacenamiento. A partir de esto, podemos concluir que la microencapsulación con el material proteico ensayado representa una herramienta interesante para aumentar la vida útil del aceite de microalgas.