Germen de quinoa: obtención, caracterización y rendimiento

MUFARI, J. R,; CALANDRI, E. L.; CERVILLA, N. S.; GUZMAN, C. A.

Conferencia; V Congreso Mundial de la Quinoa y II Simposio Internacional de Granos Andinos; 2015

El germen o embrión de la semilla, es la parte reproductiva que da origen a la nueva planta. El embrión de quinoa está formado por dos cotiledones y la radícula, y envuelve al perisperma como un anillo, su color es blanco-amarillento y mide entre 3,5-8,2 mm de longitud y 0,35 mm de ancho, aproximadamente. En él se encuentra el grueso de las proteínas presentes. El objetivo del trabajo fue la separación del germen de quinoa del perisperma, a fin de obtener esta fracción, la cual es rica en proteínas y lípidos. Para alcanzar ese objetivo se recurrió a un procedimiento de molienda húmedaque permitió la separación de embrión y perisperma, con un posterior lavado para retirar el almidón y secado final del germen. Las semillas utilizadas en el presente estudio provinieron de La Poma, Salta, cosecha 2010. La caracterización del germen resultante arrojó un 36,7%de proteínas, 31,7% de lípidos,4,6% de cenizas y 27,0% de hidratos de carbono. El estudio por DSCpresentó dos picos, el correspondiente a proteínas, a 97,26ºC y otro relacionado con el almidón, a 66,81 ºC. Para conocer la proporción del embrión en las semillas estudiadas, se procedió a separarlo manualmente, encontrándose que representaba el 17% del grano de quinoa. El contenido proteico del embrión fue del 34,1%.En el perfil aminoacídico del germen se destaca la presencia de un 3,9% de metionina, 1,14% de cisteína y 2,57% de lisina.Se puede concluir, que el germen separado del grano de quinoa, como aquí se describe, presenta características nutricionales que revisten gran importancia para la preparación de alimentos o raciones especiales para poblaciones específicas.