EFECTOS DE LA ADICION DE CHÍA (SALVIA HISPANICA) SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE PASTAS

ARANIBAR C.; AGUIRRE A.; BORNEO R.

Jornada; III JORNADAS DEL DEPARTAMENTO DE FÍSICA; 2015

ResumenLa semilla de chía (Salvia hispanica) se caracteriza por la presencia de componentes nutricionales importantes, tales como lípidos insaturados (Omega 3), fibra dietética (mucílago), proteínas y componentes antioxidantes. La fracción rica en fibra dietética, obtenida a partir de la extracción de aceite, exhibe propiedades fisiológicas y funcionales que hacen que este residuo sea prometedor para su uso en formulaciones de alimentos y para la salud. Las pastas son un producto de alto consumo y aceptación por parte del consumidor, razón por la cual constituyen un vehículo ideal para la suplementación con componentes bioactivos que podrían tener un efecto beneficioso sobre la salud más allá de su valor nutricional (Borneo y León, 2012). El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de una fracción fibrosa de chia (FFC) sobre las propiedades físicas (color, textura y calidad de cocción) de pastas alimenticias. Para ello se elaboraron pastas de harina de trigo con distintos niveles de sustitución de FFC (0, 2,5, 5 y 10%) utilizando un proceso de fabricación a nivel de laboratorio que incluye los siguientes procesos: amasado, laminado, cortado y secado. Se elaboraron tres lotes en tres días distintos utilizando los mismos materiales y equipos. Para evaluar la calidad de cocción de las pastas, se determinaron 3 parámetros de cocción (Tiempo óptimo de cocción, pérdidas por cocción y aumento de peso-absorción de agua-durante la cocción). La textura fue evaluada mediante el uso de un Texturómetro y el color en el sistema CIE (L * a * b *) utilizando un espectrofotómetro MINOLTA.