ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Fermentación de aceitunas del cv. Arauco con microorganismos iniciadores
Autor/es:
LOPEZ, ABEL; ALVAREZ, DOLORES MARÍA EUGENIA; LABUCKAS, DIANA ONDINA; BORNEO, RAFAEL; LAMARQUE, ALICIA LUZ
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014
Institución organizadora:
Ministerio Ciencia y Tecnología Córdoba
Resumen:
El objetivo fue evaluar, a nivel piloto, el efecto del uso de microorganismos iniciadores, sobre la fermentación de aceitunas negras del cv. Arauco. Los microorganismos utilizados fueron previamente aislados de salmueras y frutos y la reproducción se realizó en medios de cultivo específicos y posterior desarrollo en salmuera aditivada. Los procesos ensayados emplearon: Lactobacilo I (LBI), Lactobacilo II (LBII), Pichia membranifaciens (LEV), P. membranifaciens y Lactobacilo I (Lev+LBI), P. membranifaciens y Lactobacilo II (Lev+LBII) y el Control (fermentación espontánea, sin inocular). La concentración de células inoculadas en los fermentadores fue de 3.0x108 cél/mL. La fermentación se desarrolló a temperatura constante (22 ºC), con una salmuera del 6-8% de NaCl y 0,3% de CaCl2. La aireación (0,25 L/h/L de salmuera) se realizó durante 8 h diarias. La evolución de los parámetros físicoquímicos, controlados durante el proceso fueron: pH, acidez y concentración de NaCl, CO2 y O2 disuelto. En todos los fermentadores inoculados, a diferencia del control, se observó el descenso espontáneo del pH y el consiguiente incremento de acidez libre desde el inicio de la fermentación. No obstante, en los inoculados con bacterias lácticas, el descenso de pH se produjo en menor tiempo. En relación al desarrollo microbiológico, el recuento de bacterias lácticas en el Control disminuyó durante el período de ensayo, llegando al final con 3 órdenes de magnitud menor que al inicio. En los procesos inoculados, se observó un incremento desde el inicio del proceso hasta el día 46. A partir de entonces, en los casos de inoculación simple (P. membranifaciens, LBI o LBII) el desarrollo disminuyó, llegando al final del proceso a valores similares al Control (1x104 UFC/mL). En los casos de co-inoculación, Lev+LBI y Lev+LBII, el descenso no fue tan marcado, llegando al final con un desarrollo de 1x105 y 1x105 UFC/mL, respectivamente. El recuento de levaduras fue significativamente superior en el Control, a partir del día 40 de fermentación, llegando a 1x105 UFC/mL al final del proceso. Las aceitunas fermentadas provenientes de los distintos tratamientos fueron evaluadas comparativamente en algunos parámetros de calidad: color (método CIE), textura (punción y cizallamiento) y composición proximal. Los procesos más favorables sobre la consistencia de los frutos fueron los inoculados solo con levadura (LEV) o combinada con LBI (Lev+LBI), mientras que los frutos que presentaron el color más oscuro y homogéneo fueron los provenientes del proceso inoculado con LBI y los co-inoculados Lev+LBII. En general, no se detectaron diferencias en la composición proximal de las aceitunas obtenidas mediantes los tratamientos inoculados pero sí entre estas y el Control. Según los resultados microbiológicos, físicoquímicos y sensoriales, las aceitunas obtenidas de los procesos a los cuales se adi