ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Perfil de polifenoles de cinco varietales de uvas en fresco y pasas cultivadas en San Juan-Argentina
Autor/es:
FABANI MP; LUNA L; BARONI MV; LINGUA, M.; PANOS H; TAPIA A; WUNDERLIN D.A.; FERESIN GE
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V° Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; 2014
Institución organizadora:
Gobierno Provincia de Córdoba, Universidades de Córdoba
Resumen:
Las uvas y sus derivados, pasas y vinos, son considerados una buena fuente de antioxidantes que aportan beneficios para mantener un estado saludable y podrían considerarse alimentos funcionales. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar la composición de polifenoles en cinco varietales, Arizul, Fiesta, Sultanina, Superior y Flame, de uvas en fresco y pasas. Se prepararon extractos metanólicos ácidos (MeOH-H+E) y se determinó el contenido total de fenólicos solubles (TFS) por Folin-Ciocalteu. La identificación y cuantificación de los polifenoles se realizó por HPLC-ESI-MS/MS. El contenido de TFS en las uvas analizadas varió entre 12±2 y 19±1 mg EAG/100 g uvas en fresco, mientras que en las pasas la concentración de TFS aumentó aproximadamente 10 veces (entre 125±4 y 181±9 mg EAG/100 g pasas). El perfil de polifenoles mostró que los compuestos mayoritarios de las uvas fueron el ácido fertárico y el ácido caftárico, observándose la mayor concentración en la variedad Flame y Arizul. En las pasas el ácido caftárico y el ácido coutárico fueron los polifenoles mayoritarios, presentando los varietales Arizul y Fiesta, el contenido más alto. El ácido gálico se identificó en todos los varietales, para uvas y pasas. En las uvas Flame y Arizul fue mayoritario y en menor concentración en el varietal Superior. En las pasas el contenido fue mayor. Similar comportamiento mostró catequina. En referencia a los flavonoides, quercetina se observó con mayor concentración en las pasas Sultanina y Flame, mientras que el contenido en uvas fue considerablemente menor. El glucurónido de quercetina se identificó en todas las variedades de pasas en una proporción mayor que en las uvas. Rutina se cuantificó en uvas y en las pasas, en menor concentración. El kaempferol, si bien su concentración no fue elevada, se identificó principalmente en pasas, mientras que el dímero de procianidina se identificó solo en uvas en fresco. El resveratrol solo se identificó en las pasas Sultanina y en las uvas Sultanina, Superior y Fiesta. En la variedad rosada Flame se identificó la presencia de Malvidina-3-glucósido, Peonidina-3-glucósido y Peonidina-3-p-cumaroilglucósido solo en uvas, mientras que Cianidina-3-glucósido y Petunidina-3-glucósido, tanto en uvas como en pasas, pero en menor concentración. Estos resultados permiten concluir que tanto el consumo de uvas en fresco como pasas contribuyen con una serie de sustancias bioactivas con potencial efecto protector sobre el estrés oxidativo, los compuestos mayoritarios identificados fueron ácidos hidroxicinámicos cuya importancia en la salud humana estaría basada en su actividad antioxidante.