ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluacion de los cambios producidos en la capacidad antioxidante por la vinificacion de cultivares tintos argentinos de V. vinifera
Autor/es:
LINGUA M.S.; FABANI M.P; WUNDERLIN, D.A.; BARONI, M.V.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V° Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; 2014
Institución organizadora:
Gobierno Provincia de Córdoba, Universidades de Córdoba
Resumen:
Estudios epidemiológicos demuestran que el consumo de alimentos ricos en polifenoles está asociado a la promoción de la salud y prevención de enfermedades relacionadas al estrés oxidativo. La uva tinta y los productos derivados del proceso de vinificación, vino y orujo, se caracterizan por un alto contenido y gran variedad de estos compuestos. El objetivo del trabajo fue estudiar los cambios en la capacidad antioxidante (CA) a lo largo del proceso de vinificación (uva, orujo y vino) de tres cultivares tintos V. vinifera (Syrah, Merlot, y Cabernet Sauvignon) y asociarlos a los cambios del perfil fenólico. La CA se estudió mediante ensayos in vivo, empleando la levadura Saccharomyces cerevisiae expuesta a H2O2 como agente oxidante. Se midió la sobrevida y la actividad de enzimas antioxidantes glutatión reductasa (GR) y glutatión peroxidasa (GPx). El perfil fenólico se determinó por HPLC-MS/MS. Los resultados demostraron una mayor resistencia de S. cerevisiae al H2O2 cultivada en presencia de todas las matrices. Bajo esta condición, las actividades de GR y GPx se correlacionaron positivamente con el efecto quimioprotector observado, sugiriendo que la activación de estas enzimas sería uno de los mecanismos por el cual los productos de la industria del vino ejercen su bioactividad. A lo largo del proceso de vinificación se observaron importantes cambios cuantitativos en el perfil fenólico. La uva fue la que demostró la mayor CA, respecto de orujo y vino, resultado de su composición fenólica. Ácido fertárico, kaempferol glucósido y cyanidín glucósido, compuestos presentes en uva pero ausentes en orujo y vino, mostraron mediante análisis de regresión múltiple (ARM) contribución positiva a la CA. Por el contrario, etil galato, pigmento A y acetil pigmento A, compuestos presentes en orujo y vino pero ausentes en uva, mostraron contribución negativa a la CA. Además, se observó que Syrah fue la variedad que a lo largo del proceso siempre presentó la mayor CA. Un análisis de componentes principales demostró que el perfil fenólico de esta variedad, en todas sus matrices, se caracterizó por una mayor concentración de compuestos antocianos. Nuestros resultados señalan que los cambios producidos por el proceso de vinificación en el perfil fenólico estarían afectando la CA de los productos derivados. El ARM permitió determinar cuáles fueron los compuestos que contribuyeron a la bioactividad de estos antioxidantes naturales. En adición, nuestros resultados demuestran que el orujo, producto de desecho de la industria del vino, podría ser potencialmente utilizado como ingrediente para diseñar nuevos alimentos funcionales.