Utilización de Nannochloropsis sp. como fuente de componentes bioactivos en pastas secas laminadas

RODRÍGUEZ DE MARCO, ESTEFANÍA; STEFFOLANI, M. EUGENIA; MARTÍNEZ, MARCELA; LEÓN, ALBERTO E.

Valparaíso

Jornada; XXII Jornada de Jóvenes Investigadores del Grupo de Montevideo; 2014

El objetivo fue evaluar el efecto de la incorporación de Nannochloropsis sp. sobre la calidad y la composición de las pastas secas. Se determinó la composición porcentual, el perfil de ácidos grasos y el contenido de polifenoles totales de la microalga. Luego, se elaboraron pastas sustituyendo harina de trigo por Nannochloropsis sp. entre 5 y 40%; y una muestra control (100% de harina de trigo). A las pastas se les determinaron los parámetros de calidad (tiempo óptimo de cocción, absorción de agua, índice de hinchamiento y residuo de cocción), la composición porcentual, el perfil de ácidos grasos y el contenido de polifenoles totales. La microalga presentó un elevado contenido de proteínas, cenizas y lípidos, con un mayor porcentaje relativo de los ácidos grasos palmitoleico (38,96%), eicosapentanoico (EPA; 28,17%) y se observó la presencia del ácido araquidónico (AA), aunque en menor proporción (3,85%). El contenido de polifenoles fue 5,06 mg GAE/g. En las pastas se observó un aumento de: proteínas, lípidos, cenizas y polifenoles con el incremento del porcentaje de sustitución. A su vez, aumentó el porcentaje relativo del ácido palmitoleico, del EPA y del AA en las pastas elaboradas con microalga. Solo la pasta elaborada con 40% de microalga aumentó el residuo de cocción, pero el valor fue menor al 8%, límite para considerar una pasta de calidad. Se puede concluir que el agregado de Nannochloropsis sp. mejora el perfil nutricional de las pastas sin afectar la calidad.