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Durante la elaboración de pastas, la presencia de oxígeno, agua y calor inducen la degradación oxidativa de algunos compuestos antioxidantes. Sin embargo, recientemente se ha demostrado que, después de aplicar tratamientos térmicos a un alimento, la capacidad antioxidante del mismo se incrementa. Este trabajo busca evaluar los cambios en el perfil de polifenoles y en la capacidad antioxidante (CA) en distintas etapas de la elaboración de fideos integrales secos, valorando los cambios que ocurren antes y después de su cocción. La obtención de harina integral se realizó a través de la molienda del grano entero de trigo. A partir de esta harina se elaboraron los fideos integrales. La extracción de polifenoles se realizó en dos fracciones (libre- FL y unida-FU). Se determinó el contenido de polifenoles totales (PT-Folin) y el perfil de polifenoles por UPLC-MS/MS para cada fracción en harina, fideos secos y fideos cocidos. La CA in vitro fue evaluada por los métodos FRAP y TEAC. En la FL se encontró que PT se mantiene en fideos crudos con respecto a harinas, mientras que en fideos cocidos se observó una disminución significativa de este. La CA de esta fracción mostró una disminución significativa en fideos crudos y cocidos con respecto a las muestras de harina. En la FU, los fideos crudos presentaron una disminución significativa en el contenido de PT y CA con respecto a las muestras de harina, mientras que los fideos cocidos mostraron un aumento significativo en estos parámetros. En cuanto al estudio del perfil de polifenoles, se identificaron 21 compuestos. Los resultados muestran una disminución cuantitativa de los distintos compuestos identificados en fideos secos (FL y FU) respecto a las muestras de harina. Por otro lado, se observó un incremento de estos polifenoles (FL y FU) después de la cocción, principalmente en los compuestos derivados del ácido ferúlico. Finalmente, a través de un análisis de correlación simple se observó que la CA está directamente relacionada con el perfil de polifenoles de las muestras, siendo los compuestos derivados de ác. hidroxicinámicos los que mejor correlacionan CA con perfil de polifenoles. Por lo tanto, la disminución en la CA durante el procesado, y el aumento observado durante la cocción de la pasta, estarían vinculados al cambio en el contenido o en la disponibilidad de polifenoles en estas etapas. Estos resultados permiten concluir que el procesamiento de harina integral para la elaboración de fideos integrales produce un cambio en el perfil de polifenoles y en la CA. Estos cambios serían positivos luego de la cocción de los fideos, ya que se produce un aumento de la CA y de los compuestos polifenólicos encontrados, aumentando la biodisponibilidad de compuestos antioxidantes para el organismo.