Análisis sensorial de pan de molde reducido en sodio

RODRÍGUEZ DE MARCO, ESTEFANÍA; LEÓN, ALBERTO E.; STEFFOLANI, M. EUGENIA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Ministerio de Industria, Comercio, MInería y Desaarrollo Científico Tecnológico

El cloruro de potasio es el reemplazante más común del cloruro de sodio, sin embargo, su aceptabilidad suele ser cuestionada en diferentes grados por los consumidores. El objetivo del trabajo fue determinar el umbral de detección de KCl en la formulación del pan de molde y evaluar la aceptabilidad de panes reducidos en NaCl, por medio de su reemplazo por KCl. Para determinar el umbral de detección de KCl en el pan de molde se elaboraron panes, reemplazando NaCl por KCl en una proporción determinada mediante un factor constante de 0,875, obteniéndose las siguientes formulaciones: NaCl:KCl: 1,75:0,25; 1,53:0,47; 1,34:0,66; 1,17:0,83; 1,03:0,97; 0,90:1,10. Se aplicó la metodología de diferencias pareadas, 2-AFC (Two Alternative Forced Choice), y los resultados fueron analizados por medio de una correlación lineal entre el porcentaje de respuestas correctas y el logaritmo de la concentración, determinándose la concentración promedio del umbral de diferencia como el porcentaje de KCl correspondiente al 75% de respuestas correctas. Luego, se llevó a cabo un ensayo de aceptabilidad utilizando una escala hedónica, en la que se evaluaron los siguientes atributos: apariencia, textura, sabor y aceptabilidad global. Para esto, se elaboró un pan control con el contenido regular de NaCl (2%) y un pan reducido en sodio en el que se reemplazó NaCl por KCl, en una proporción inmediatamente mayor al valor umbral determinado experimentalmente. Se obtuvo un puntaje promedio para cada uno de los atributos evaluados en cada muestra y se llevó a cabo un análisis estadístico (ANOVA y test de comparaciones múltiples, LSD- Fisher) mediante el software Infostat. Con los valores obtenidos en la prueba de umbral de detección, se logró un buen ajuste de la recta con un R2 de 0,890 y a partir de la misma se pudo obtener la concentración correspondiente al umbral de detección de KCl en pan de molde, la cual resultó de 0,892% La formulación a la cual se comienza a detectar el KCl es: 1,108:0,892 NaCl:KCl. A partir de este resultado, se formularon panes con 50% de NaCl y 50% de KCl y se llevó a cabo el ensayo de aceptabilidad. Tanto en apariencia como en textura, los puntajes obtenidos para la muestra con reducción del sodio fueron mayores que para la muestra con contenido regular de sodio, sin embargo no se observaron diferencias significativas entre las muestras para dichos parámetros. En lo que respecta al sabor y a la aceptabilidad general, se obtuvieron mayores promedios para la muestra elaborada con 2% de NaCl, sin embargo tampoco fueron estadísticamente significativas las diferencias encontradas. Se puede concluir que es posible reemplazar el 50% del NaCl con KCl sin que se detecten diferencias sensoriales en los panes, de manera de brindar a los consumidores panes más saludables.