ANÁLISIS DE LA CALIDAD TECNOLÓGICA Y SENSORIAL DE BARRAS DE CEREALES ELABORADAS CON QUINUA, SIN EL AGREGADO DE AZÚCAR

FERREYRA, M.; BUSTOS, M.C.; STEFFOLANI, M. E.; LEÓN, A. E.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Ministerio de Industria, Comercio, Mineria, y Desarrollo Cientifico Tecnológico; Secreteria de Ciencia y Tecnología; Gobierno de la Provincia de Córdoba

El desarrollo comercial de alimentos con alta calidad nutricional ha tomado auge en los últimos años. Esto surge como consecuencia a la demanda de los consumidores que exigen meriendas y/o desayunos nutritivos, convenientes y sabrosos que satisfagan su hambre momentáneamente. La barra de cereal (BC) es un producto alimenticio que se ajusta a estos criterios. Por otro lado, la quinua es un cultivo andino considerado como una buena fuente de proteínas, fibra, y lípidos poliinsaturados. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de la sustitución de arroz crocante por semillas de quínoa sobre la calidad tecnológica y sensorial de BC, sin adición de azúcar. Se elaboró una barra de cereal control (BCC) utilizando la siguiente formulación: copos de maíz (19,7%), arroz crocante (19,7%), arroz inflado (1%), avena arrollada (8%), manzana parcialmente deshidratada (10%), aceite vegetal hidrogenado (3,7%), polidextrosa (17%) y jarabe de maltitol (19%). Y se elaboraron barras con 5, 10 y 15% de semillas de quinua (BCQ5, BCQ10 y BCQ15) reemplazando el arroz crocante. A cada una de las muestras se les determinó el peso, las dimensiones (ancho, largo y espesor), el color mediante un espectrofotómetro de reflectancia, y se analizó la dureza de cada barra usando un texturómetro modelo 3342 (Instron Corporatin, USA). Por último se realizó una prueba de aceptabilidad sensorial utilizando una escala hedónica de 9. Las BC presentaron mayor peso a medida que se incrementó el porcentaje de quinua con respecto a la BCC. Además, las BC con quinua fueron significativamente más cortas y más angostas es decir que tuvieron una mayor compactación de todos sus componentes. A pesar que el color en la superficie de las distintas muestras fue muy heterogéneo, las BC elaboradas con porcentajes ≥ 10% de quinua tuvieron valores de L* (luminosidad) más bajos y valores de a* (rojo) más altos. Al analizar la dureza de las BC, se observó que la BCC fue la más dura (217 N), mientras que la BCQ15 fue la más blanda (112 N). Como resultado del análisis sensorial, las BC enriquecidas en quinua fueron aceptables. Los consumidores asignaron valores ≥ 6 (me gusta ligeramente) a los atributos de sabor y color de las barras, no encontrando diferencias significativas entre las muestras con y sin quinua. Sin embargo, respecto de la textura de las muestras, se encontraron diferencias significativas entre la BCC (5,65) y la BCQ15 (6,45). Además, los consumidores evaluaron a las BCQ15 con una valoración general significativamente mayor que a las BCC. La incorporación de quinua en alimentos a base de cereales puede ayudar a promover el cultivo de esta semilla poco difundida, de alta calidad nutricional y con reconocidos efectos beneficiosos para la salud.