Identificacion y cuantificacion de antioxidantes en olivos de las variedades farga y arbequina

ROSSI Y; MARTINEZ M ; PALACIOS S ; WUNDERLIN D.A.; FABANI M ; TAPIA A ; FERESIN G ; GOMEZ KAMENOPOLSKY P ; RIBOTTA, P.D.

Córdoba

Congreso; V° Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; 2014

Universidad Nacional de Córdoba

Los alimentos de origen vegetal, como son las frutas y verduras han sido sugeridos como una fuente natural de antioxidantes. Dado que los radicales libres juegan un papel importante en patologías como el cáncer, aterosclerosis o enfermedades inflamatorias, el suministro de antioxidantes a través de la cadena alimentaria es de gran importancia para una vida sana. Por lo tanto este estudio se centró en determinar la concentración de tocoferoles y polifenoles en frutos habitualmente consumidos como son los olivos (Olea europaea), de la variedad Arbequina, provenientes de olivos cultivados en fincas del Valle Central de Catamarca (Argentina) y de la variedad Farga, provenientes de olivos cultivados en fincas de San Juan (Argentina). α-Tocoferol fue el tocoferol predominante en ambas matrices del fruto. Se encontró una diferencia significativa en la proporción de tocoferoles hallada en la pulpa entera de las aceitunas siendo mucho mayor que en los aceites provenientes de las mismas. Por el contrario, en el caso de los polifenoles  el contenido de los mismos fue mayor en los aceites que en la pulpa entera. En relación a las variedades del fruto no se encontraron diferencias significativas en el contenido total de ninguna de las clases de antioxidantes.