ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estabilidad térmica y capacidad antioxidante del aceite esencial de orégano
Autor/es:
OLMEDO, R.; NEPOTE V.; GROSSO N. R.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014
Institución organizadora:
Secretaría de Ciencia y Tecnología, Prov. Córdoba
Resumen:
El aceite esencial de orégano posee capacidad antioxidante debido a su composición química que incluye componentes terpénicos y fenólicos, los cuales permiten retardar las reacciones de oxidación en alimentos. Estos componentes del aceite esencial presentan diferentes puntos de ebullición y de estabilidad frente a diferentes factores. Para simular procesos de oxidación acelerada se utilizan pruebas de almacenaje a mayor temperatura que la normal utilizada para conservar un producto, como por ejemplo 60 ºC. A esta temperatura se puede alterar la estabilidad de las moléculas del aceite esencial y su capacidad antioxidante. El objetivo del trabajo fue estudiar la estabilidad térmica del aceite esencial de orégano y como se relaciona con su actividad antioxidante. Se utilizaron plantas de orégano de la variedad Mendocina (Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC) para obtener el aceite esencial por hidrodestilación. Para el estudio de la actividad antioxidante se prepararon muestras de aceites de girasol refinado con el agregado de aceite esencial a concentraciones de 0,10 y 0,02% p/p y un control sin agregado, las cuales se almacenaron a 60 ºC durante 28 días con extracción de muestras, sin reposición, cada 7 días para determinar el índice de peróxido como indicador de oxidación. Para la estabilidad térmica del aceite esencial de orégano, se colocaron 10 microlitros en un vial sellado de 10 mL y se  almacenó a 60 ºC durante 28 días. Se retiraron muestras a 0, 14 y 28 días sin reposición. Los volátiles del aceite esencial fueron estudiados utilizando fibras SPME PDMS/PDV insertadas en el vial durante 20 minutos a 60 ºC. La composición de los aceites esenciales se determinó mediante cromatografía gaseosa acoplada a detector de masa. Se realizo un análisis de componentes principales para determinar la asociación de variables y muestras. Las muestras de aceites con el agregado de aceites esenciales presentaron un menor índice de peróxidos con valores de 170 y 133 meqO2/Kg para 0,02% y 0,10%, respectivamente con respecto al control con valor de 181 meqO2/Kg. La estabilidad térmica del aceite esencial de orégano presento modificaciones en varios de sus componentes volátiles. En el día 0, los volátiles más representativos fueron linalool, alfa-terpineno y sabineno. A medida que transcurría el almacenaje, las moléculas de mayor punto de ebullición fueron siendo las más representativas como por ejemplo alfa-terpineol, orto-cimeno, carvacrol y gama-terpineol. La temperatura fue afectando las fracciones de compuestos volátiles de bajo punto de ebullición quedando los compuestos de alto punto de ebullición como responsables por la actividad antioxidante en muestras de aceite de girasol almacenadas a  60 °C de temperatura.