ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del almacenamiento prolongado de germen de trigo sobre la estabilidad química del aceite.
Autor/es:
GILI R.D. ; PALAVECINO PM; PENCI MC; STEFFOLANI ME; MARTINEZ M.L.; RIBOTTA P.D.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014
Institución organizadora:
Córdoba : Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Secretaría de Ciencia y Tecnología - Universidad Nacional de Córdoba
Resumen:
En la molienda del grano de trigo se obtienen diferentes tipos de harinas y subproductos como el salvado y el germen. Éste último es el embrión del grano, representa ~3% de su peso y contiene entre un 8 y 14% de aceite. Los grandes volúmenes de producción de harina hacen del germen un subproducto industrial abundante y de bajo precio en relación a su riqueza nutricional.Es un excelente complemento para el enriquecimiento y formulación de alimentos debido a la calidad de sus proteínas y ácidos grasos junto a la elevada concentración de tocoferoles en el aceite. Sin embargo, la actividad de enzimas, tales como las lipasas y lipoxigenasas, reducen sus posibilidades aprovechamiento debido a la degradación de los lípidos presentes. El envasado al vacíoen recipientes opacos consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objeto de extender el periodo de caducidad de un alimento.En este trabajo se analizó el deterioro lipídico del germen de trigo envasado al vacío y atmósfera natural. Se realizó un ensayo de almacenamiento prolongado de germen a temperatura controlada (25 °C) durante 90 días. Se utilizó germen de trigo proveniente de una industria molinera local. El germen obtenido en las 24 h previas fue envasado en un envase tricapa (poliéster, aluminio y polietileno) al vacío y en atmósfera natural (control). Se realizaron determinaciones cada 15 días hasta los 60 días de almacenamiento y al día 90. Se determinó color (escala CIELAB, 10°, D65) y se calculó el Índice de blancura (WI), a su vez se evaluaron parámetros de calidad de aceite, Índice de Peróxidos (IP), Coeficientes de extinción específica (k232 y k270) y Acidez (AOCS, 2009). WI y k270 no presentaron diferencias significativas al comparar día a día la muestra control con la muestra al vacío. Los valores de IP se mantuvieron por debajo de los límites legales durante todo el ensayo (15 meq de oxigeno/kg de aceite). El valor de k232 fue significativamente mayor para el control al comparar la evolución día a día. Los valores de acidez presentaron un crecimiento continuo a lo largo del experimento siendo significativamente mayores los valores del germen envasado al vacío. A los 15 días de ensayo ambas muestras superaron el límite legal permitido (2% p/p Ác. Oleico). Si bien se observó una disminución en el valor de k232, indicando un detrimento en la peroxidación de los lípidos, el envasado al vacío incrementó el grado de acidez del aceite deteriorando la calidad nutricional y organoléptica del germen de trigo