ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del almacenajes del maní crudo sobre la calidad química y sensorial del maní tostado
Autor/es:
OLMEDO R.H.; GROSSO N. R.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014
Institución organizadora:
Secretaría de Ciencia y Tecnología, Prov. Córdoba
Resumen:
El maní presenta un elevado contenido de lípidos (50%) lo cual lo torna susceptible de sufrir procesos oxidativos que deterioran su calidad química y sensorial. Estos lípidos oxidados también comprometen la inocuidad alimentaria ya que son moléculas toxicas para los consumidores. Es común el uso de antioxidantes agregados a los productos de maní terminados con el fin de evitar dicha oxidación, sin embargo no se tiene en cuenta las condiciones a las cuales el maní crudo tiene que ser conservados para evitar el aumento de su oxidación previo a la cocción. La presencia de oxigeno y temperatura son dos factores que influyen de manera directa sobre las reacciones de oxidación. Controlando estas variables es posible reducir el impacto de la oxidación en el maní crudo tratando de que no se afecten los parámetros de calidad que posteriormente afectarán la calidad del maní cuando es procesado como en el caso del maní tostado. El objetivo del trabajo fue evaluar las condiciones de almacenaje en atmosfera y temperatura modificada sobre el maní crudo y evaluar cómo afecta sobre la calidad en el maní tostado. Se procedió a trabajar con maní crudo grado confitería con piel. Se utilizaron bolsas alta barrera con vacío y sin vacio para generar las atmosfera modifica. Se procedieron a envasar bolsas de 20 kg con vacio y sin vacio y se procedió a almacenarlas a temperatura ambiente (25 ºC) y en cámara fría (8 ºC) durante un año retirando tratamientos sin reposición los días 0, 122, 244 y 366 días. Los granos de las muestras extraídas fueron tostados a 165 ºC durante 16 minutos y sobre ellos se determinó la calidad química (volátiles de oxidación y acidez) y sensorial (atributos: oxidado, cartón y tostado). Los volátiles de oxidación de los granos de maní tostado se capturaron con fibra SPME PDMS/PDV y se analizaron por GC-MS. El análisis sensorial se realizo con un panel entrenado de 8 jueces utilizando una escala lineal de 150 puntos.  El tratamiento que mostro la mayor estabilidad frente a los procesos de oxidación fue el que se almaceno en cámara fría con vacio debido a la baja temperatura y la ausencia de oxigeno. En contraposición el tratamiento a temperatura ambiente sin vacío presento los valores más elevados en cuanto a deterioros químicos y sensoriales. El factor que más afecto la estabilidad fue la temperatura ya que las muestras almacenadas en cámara fría presentaban menor deterioro en comparación a temperatura ambiente.  Las muestras almacenadas a la misma temperatura mostraron que el envasado al vacío jugó un rol importante disminuyendo la formación de volátiles de oxidación. La mejor conservación del maní crudo utilizando bolsas de alta barrera y envasado al vacío aseguran una mejor calidad en el producto elaborado maní tostado.