DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRUTAS DE UVA PARA LA OBTENCIÓN DE UVAS PASAS

GONZALEZ E; TOSELLI F; PENCI MC; MARTINEZ ML

Córdoba

Jornada; III Jornadas de Difusión de Investigación y Extensión en Ingeniería Química; 2014

Las pasas de uvas son uno de los alimentos obtenidos por deshidratación con mayor antigüedad en el mundo y los procedimientos utilizados actualmente recurren al secado solar tradicional de las uvas recién cosechadas para la obtención de un alimento altamente energético y saludable. Con el uso del calor solar y la circulación natural de aire, se elimina hasta un 90% de humedad del fruto. Por otra parte para minimizar daños debido a la exposición al medio ambiente y otorgar a las pasas de uvas mayor calidad, el proceso de secado puede llevarse a cabo por una combinación alternativa de distintas tecnologías y operaciones como osmosis y pretratamiento químico. El proceso de deshidratación osmótica (DO) como paso previo al secado térmico ha demostrado reducción en daños de las propiedades texturales, estructurales y sensoriales, así como disminución en costos energéticos. A su vez la DO como operación a baja temperatura permite un bajo deterioro de componentes termolábiles saludables, nutritivos y de mucha importancia organoléptica, como son los polifenoles; también por la naturaleza de ser un proceso de difusión, la DO brinda la oportunidad de adicionar compuestos al fruto en carácter de fortificación. En este trabajo se realizó una búsqueda de las condiciones óptimas para la elaboración de un proceso de deshidratación osmótica (DO) de frutos de uva, seguido de un secado por convección con el objetivo de obtener pasas de uvas como un producto de mejor calidad en relación a contenido de polifenoles y fortalecimiento con vitamina C. La variedad de uva utilizada fue la INTA CG 351 Arizul, especie hibrida obtenida de la cruza de otras variedades exclusivas para producción de pasas. Antes del proceso de DO se realizó un pretratamiento mediante la inmersión del fruto en una solución acuosa de NaOH 1% y Aceite de Oliva 2,5% con el objetivo de aumentar la difusión de agua a través de la cutícula cerosa de la piel de la uva. Luego se realizó un estudio con el objeto de optimizar el proceso de DO. Se realizaron ensayos a diferentes temperaturas de operación, tiempos y concentraciones de solución deshidratante (solución de sacarosa) y se analizó la variación de humedad, polifenoles, textura, color, pérdida de agua y ganancia de sólidos. Se obtuvo como condiciones óptimas de operación: 10 horas de proceso, 59 °Brix de concentración de solución deshidratante y 40°C de temperatura de operación. Como segunda etapa, se analizaron las condiciones de tratamiento de secado convectivo ajustando las condiciones a 13:53 horas a 60°C de tratamiento para llegar a un producto acorde con las exigencias del Codex Alimentario y Código Alimentario Argentino para la denominación de pasa de uva. Como última parte del trabajo, se realizó una comparación de las pasas de uvas obtenidas por este proceso frente a las pasas de uvas tratadas por condiciones tradicionales (secado al sol) en la cuales se observó un aumento del 80,84% en la concentración de polifenoles y un 175,06% de ácido L-ascórbico (Vitamina C). Los resultados muestran el efecto positivo de la combinación de un pretratamiento de prelavado y el proceso de DO ya que reduce los tiempos de secado y favorece la calidad de producto final. También se observó la incidencia favorable de la DO combinada con el secado convectivo para obtención de pasas de uvas de mayor contenido de polifenoles.