ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Optimización de las condiciones para la obtención de Aislados Proteicos de Quinoa.
Autor/es:
MUFARI, J.R.; CERVILLA, N.S; GUZMÁN C.A.; CALANDRI, E.L.
Lugar:
CATAMARCA
Reunión:
Congreso; IV Congreso de Alimentos siglo XXI- XXXVII Reunión del CASLAN; 2014
Institución organizadora:
CASLAN- FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD UNCA
Resumen:
La quinoa es un alimento de excepcional valor nutritivo, principalmente por su contenido de proteínas (14-16%). No solo la cantidad es relevante, sino también el balance adecuado de aminoácidos y el contenido de aminoácidos esenciales de la misma, que marcan su valor proteico. La transformación del grano permite un mejor aprovechamiento de las cualidades nutritivas, ya que mejora la disponibilidad de los nutrientes. Por lo cual, el objetivo de este trabajo fue obtener harinas de granos de quinoa de origen argentino y de ellas, los concentrados proteicos correspondientes. Se partió de semillas provenientes de La Poma, Salta, cosecha 2010. Se determinó la composición centesimal de la harina y se realizó una extracción de la fracción proteica en distintas condiciones, a fin de obtener mayor pureza en los concentrados proteicos y un rendimiento elevado en el proceso. La harina de quinoa presentó un 14% de proteínas (BS) y un perfil aminoacídico en donde destacan lisina (0,389 %), metionina (0,546 %) y cisteína (0,943 %). Los aislados proteicos fueron obtenidos de harina deslipidizadas, se realizó una suspensión a diferentes pH, tiempos de extracción, relación muestra: solvente y temperaturas. Las proteínas fueron precipitadas a pH 4,25, que corresponde al valor de punto isoeléctrico promedio, obteniéndoselas con una pureza mayor al 90%. Las mejores condiciones de extracción en cuanto al rendimiento se obtuvieron a pH 11, con agitación durante 15 minutos, a 50 ºC y en relación muestra:solvente de 1:20. Los aislados mantuvieron la cantidad de lisina y metionina presentes en las harinas de partida, pero perdieron cisteína, lo que podría indicar mayor presencia de la misma en las fracciones insolubles, de mayor peso molecular. Se concluye que es posible obtener aislados proteicos de quinoa con una pureza elevada y que conservan la mayor parte de los aminoácidos originalmente presentes en la quinoa.