Análisis físico-químico y estabilidad oxidativa del aceite extraído de la harina de quinoa (Chenopodium quinoaWilld.)

MUFARI, J.R.; CERVILLA, N.S; CALANDRI, E.L.

VALPARAISO

Jornada; XXII JORNADAS JÓVENES INVESTIGADORES; 2014

UNIVERSIDAD DE PLAYA ANCHA

La quinoa (Chenopodium quinoaWilld.), fue uno de los alimentos básicos de varias culturas precolombinas en Sudamérica. Durante la conquista española su cultivo se vio mermado pero actualmente ha recibido una notable atención, debido a sus características nutricionales; entre ellas, se destacan el contenido y composición de la fracción lipídica.La información sobre la composición y vida útil de los lípidos en la quinoa es reducida, por lo que el objetivo del siguiente trabajo fue evaluar la estabilidad oxidativa de los lípidos extraídos de la harina de quinoa. En primer lugar se realizó un análisis proximal de la harina de partida, la cual contenía aproximadamente 9% de lípidos, los cuales fueron extraídos y analizadosu perfil de ácidos grasos. La composición del aceite de quinoa resultóelevada en ácidos grasos insaturados,susceptibles a las reacciones de oxidación que provocan un deterioro del aceite. A fin de conocer la estabilidad de estos lípidos, se diseñó y llevó a cabo un experimento de envejecimiento acelerado del aceite, durante el cual se monitorearon los siguientes parámetros: Índice de peróxidos (IP), Índice de acidez (IA), formación de dienos conjugados (K232) y actividad antiradicalaria (%AAT); en condiciones de almacenamiento a 60ºC por 12 días (Schaal Oven Test). Los resultados del siguiente estudio sugieren que los lípidos de la quinoa son estables en el periodo de tiempo estudiado, probablemente por la abundante cantidad de vitamina E, antioxidante natural. Los resultados obtenidos de este test permiten estimar una vida en anaquel para este aceite, superior a los diez meses.