ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
CARACTERIZACION, ESTABILIDAD Y CONSERVACIÓN DEL ACEITE DE CHÍA (Salvia hispanica L.) OBTENIDO POR PRENSADO EN FRIO
Autor/es:
ROMINA BODOIRA; RIBOTTA, PABLO DANIEL; MARÍA CECILIA PENCI; MARCELA L. MARTÍNEZ
Lugar:
Los Cocos-Córdoba
Reunión:
Congreso; III Reunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos; 2014
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales
Resumen:
La semilla de Salvia hispanica L. (chía), hierba anual que pertenece a la familia Labiaceae, posee notables características nutricionales (Ixtaina et al 2011; Ayerza & Coates 2011). En cuanto al aceite es considerado la mayor fuente vegetal de ácidos grasos de la serie ω-3 (≥ 60%), cuyos beneficios aportados a la salud coronaria, mental e inmunológica son numerosos (Galli & Marangoni 2006). Las reacciones de oxidación (autoxidación) de los lípidos, que dependen en gran medida del grado de insaturación, son causa de disminución de la calidad nutricional y sensorial de los alimentos. Los antioxidantes, son sustancias capaces de interrumpir la propagación en cadena de radicales libres. Aunque los sintéticos (TBHQ, BHA y BHT) son muy utilizados en la industria alimentaria, su seguridad ha sido cuestionada (Shahidi & Zhong 2005) estimulando la investigación de compuestos naturales. Entre estos, el extracto de romero (Rosmarinus officinalis L) (ER), reconocido como un aditivo GRAS (Generally recognized as safe), posee el ácido carnósico como componente activo mayoritario. El derivado liposoluble del ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo (PA), es otro ejemplo y tocoferol (TOC) es el nombre de varios compuestos orgánicos conformados por fenoles metilados con actividad vitamínica y antioxidante. Los objetivos del presente trabajo fueron: i) caracterizar químicamente al aceite de chía obtenido por prensado en frio y ii) analizar la eficacia antioxidante de sustancias sintéticas y naturales, solas y combinadas, sobre la estabilidad oxidativa del aceite de chía mediante un ensayo de almacenamiento prolongado.