FIDEOS FRESCOS LAMINADOS A BASE DE HARINA DE ALMENDRA Y SOJA

MARCELA L. MARTÍNEZ; MARÍA A. MARÍN; MARÍA CECILIA PENCI; BIANCHI GIGENA MARÍA JOSE; CABAGNERO MELISA; PABLO D. RIBOTTA

Córdoba

Jornada; III Jornadas de Difusión de Investigación y Extensión de la Carrera de Ingeniería Química; 2014

Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales

Las pastas alimenticias han ganado popularidad por sus propiedades nutricionales, al reconocerse como un producto con bajo índice glucémico. La World Health Organization (WHO) y la Food and Drug Administration (FDA) las consideran como un buen vehículo para la adición de nutrientes por ser productos de fácil elaboración, bajo costo, larga vida útil y rápida preparación. Asimismo, el creciente interés en el binomio alimentación-salud ha intensificado la búsqueda para mejorar las propiedades nutricionales de las pastas con la incorporación de proteínas, fibra alimentaria, vitaminas y minerales o sustitución parcial o completa de sémola o harina de trigo con harinas no convencionales como amaranto, garbanzo, haba, quínoa. El subproducto de la obtención del aceite de almendra mediante extrusión por tornillo helicoidal presenta un alto contenido de proteínas, minerales, fibra alimentaria y sustancias con capacidad antioxidante. Esta composición lo convierte en una excelente fuente de nutrientes para ser utilizado en la producción de alimentos con actividad beneficiosa sobre la salud. Por otra parte, la harina de soja es una importante fuente de proteínas tanto por la cantidad como por la calidad de las mismas. El objetivo de este trabajo fue elaborar fideos frescos laminados a base de harinas de almendra (HA) y soja (HS) con almidón de maíz (AM), con el fin de desarrollar un producto innovador con características tecnológicas, nutricionales y sensoriales adecuadas. Se prepararon muestras de fideos combinando distintas proporciones de las harinas. Se determinaron propiedades tecnológicas, tiempo óptimo (TOC) y residuo de cocción (RC) y absorción de agua (ABA); y nutricionales, proteínas totales (PT), fenoles totales (FT) y actividad antioxidante (AA) en la pasta cruda y cocida. Se realizó un análisis sensorial con un panel de 48 jueces no entrenados. Se evaluaron los atributos: brillo, aspecto superficial, dureza, masticabilidad y elasticidad en los fideos de HA-HS y en fideos a base de harina de trigo. Los TOC de las pastas variaron entre 2 y 4 min mientras que el RC varió entre 6,1 y 19,7 %. Ambos parámetros aumentaron con el incremento del porcentaje de HA en la formulación. La ABA varió entre 87,4 y 112,5 %. Este parámetro aumentó al incrementar el porcentaje de HS en la formulación. Las PT variaron entre 30,36 y 41,04 % (b.s.) en las pastas cocidas. Este parámetro aumentó con el incremento del porcentaje de HA en la formulación. El contenido de FT varió entre 1,66 y 2,99 mg EAE/g muestra cocida; mientras que la AA varió entre 19,07 y 41,94 %. Los fideos a base de harina de trigo se asociaron a una mayor intensidad de los atributos ?dureza, masticabilidad y elasticidad? mientras que los fideos a base de HAHS se relacionaron a una mayor intensidad del atributo ?aspecto superficial?. Las pastas desarrolladas a base de HA-HS constituyen un producto innovador con propiedades funcionales y nutricionales superiores a las tradicionales elaboradas con harina de trigo. La formulación con un 40% de HA, 30% HS y 25% de AM fue la que presentó mayor aceptabilidad por parte de los consumidores.