Principales compuestos volátiles de deterioro en maní helado

OLMEDO, R.; GROSSO, A. L.; GROSSO, N.R.

Jornada; Jornada Nacional del Maní XXIX; 2014

Introducción El maní es uno de los cultivos representivos de la provincia de Córdoba y convierte a la República Argentina como una de las mayores exportadores de maní en el mundo. El maní presenta una composición química con un contenido de lípidos entre 45-50%, proteínas un 27% aproximadamente y un 13% de hidratos de carbono. Esta composición genera un sabor agradable en el maní cuando es procesado por medio de cocción incrementando su contenido de compuestos tostados volátiles los cuales incluyen principalmente pirazinas. Estas pirazinas son responsables de la aceptación por parte de los consumidores. Por otro lado el alto contenido de lípidos lo torna susceptible de sufrir procesos oxidativos de sus lípidos. Dentro de los compuestos de oxidación se encuentra el hexanal que es el compuesto volátil mayoritario en la oxidación de los lípidos. El maní helado presenta un sabor particularmente desagradable para los consumidores. En el maní no son conocidos cuales son los compuestos volátiles relacionados al estrés térmico de frio que genera determinado sabor en el maní helado. En el presente estudio se observo que son las generaciones de amina las cuales aportan sabor de pescado pasado en el alimento. El objetivo del siguiente trabajo fue identificar los componentes volátiles que se encuentran presente en una pasta de maní helada para poder evaluarlos en un alimento disponible para poder ser consumido en forma directa. Materiales y Métodos Se utilizaron semillas de maní blancheadas (Arachis hypogea L.), de un tamaño de 38/42 granos por onza (cosecha 2013). Las semillas fueron provistas por la compañía Lorenzatti, Ruescht y Cía de Ticino, Córdoba, Argentina. Se las clasificaron como maní helado (30% de semillas heladas) y maní regular (sin contenido de semillas heladas) Las semillas heladas se determinaron mediante un análisis físico de las semillas. Se procedió al tostado de los diferentes maní a 150ºC durante unos 20 minutos hasta alcanzar un color L50 (escala hunter). Posteriormente se proceso con un molino fino para la generación de pasta de maní la cual se utilizo para la determinación de los volátiles de maní helado presente en un producto terminado listo para consumo. Para determinar el perfil de volátiles se utilizo fibras SPME PDMS/DVB para capturar compuestos volátiles. Se coloca un gramo de pasta de maní en un vial de vidrio y posteriormente fue sellado para analizar. Se calentó el vial a 70ºC durante 20 minutos con la fibra insertada en una plancha calefactora para viales. Posteriormente la fibra SPME se inserto en el inyector de un cromatógrafo gaseoso acoplado a un detector de espectro de masa y para la posterior identificación de los picos se utilizo una base informática ``NIST´´. Resultados Los perfiles sensoriales variaron en cuanto a los análisis de las diferentes muestras de maní. Se clasificaron los componentes volátiles en cuanto a ``componentes positivos´´ y ``componentes negativos´´. Dentro de los ``componentes positivos´´ se encuentran los relacionados a los compuestos volátiles de tostado como la metilpirazina, 2,5 dimetilpirazina, 2-pentilfuran y 2-etil,5-metilpirazina. Entre los componentes negativos se identificaron compuestos volátiles de oxidación como el pentanal, hexanal heptanal, 2-heptenal (z), 2-nonenal y nonanal y descomposición de aminoácidos como heximetilamina, N-metiltiramina y N-acetiltiramina. La muestra de pasta de maní regular presento mayores valores de volátiles de tostado en comparación con la muestra de pasta de maní helada. La pasta de maní helada presenta una ruptura de sus membranas celulares debido al estrés fríos que sufren las semillas las cuales generan dejan expuesto sus contenidos celulares a diferentes reacciones biológicas por lo cual se presenta un incremento de los compuestos de oxidación y de deterioro de los aminoácidos generando compuestos de características amínicas. Estos compuestos se encuentran presenten en la pasta de maní helado pero no se encuentran en la pasta de maní regular. Los compuestos amínicos generan olor a pescado pasado lo cual aporta una off-flavor diferente al de oxidación y que enmascaran en cierta medida a la oxidación. En la tabla se presenta el porcentaje relativo de los volátiles de oxidación normalizados para las pasta de maní helado y pasta de maní regular. Discusión En función de los resultados observados se concluye que los granos de maní helado sufren procesos bioquímicos que generan compuestos de oxidación y de degradación de aminoácidos confiriendo un sabor desagradable no apto para el consumidor. Principalmente el sabor maní helado es por los compuestas derivados del deterioro de aminoácidos como hexilmetilamina, N-metiltiramina y N-acetiltiramina.