INCORPORACIÓN DE FIBRA DIETARIA EN PANES LIBRES DE GLUTEN: EFECTO SOBRE LA CALIDAD TECNOLÓGICA

SALINAS, CAROLINA; SCIARINI, LORENA; BUSTOS, MARIELA C.; PEREZ, GABRIELA T.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Ministerio de Industria, Comercio, Mineria, y Desarrollo Cientifico Tecnológico; Secreteria de Ciencia y Tecnología; Gobierno de la Provincia de Córdoba

La incorporación de fibra alimentaria en productos de panificación aptos para celíacos es una estrategia necesaria, ya que los pacientes celíacos consumen escasa cantidad de fibra dada la dieta libre de gluten a la que deben someterse. El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto de la incorporación de fibras de distintos orígenes sobre las propiedades de las masas y la calidad tecnológica de panes libres de gluten. Los panes se elaboraron a base de harina de arroz, fécula de mandioca y harina de soja entera activa, levadura, sal, agente leudante y agua. Las fibras evaluadas fueron inulina, fibra insoluble de avena (FA) y almidón resistente tipo IV (AR), que fueron incorporadas en dos niveles de sustitución: 5 y 10%. El contenido de agua se mantuvo constante en todas las formulaciones analizadas. Se determinó la consistencia de las masas, empleando un texturómetro, y la calidad tecnológica de panes (volumen específico -VE-, firmeza de la miga y velocidad de endurecimiento). Al incorporarse fibra, la consistencia de las masas aumentó, salvo cuando se incorporó inulina, que provocó una disminución en esta variable. A su vez, el efecto sobre la consistencia fue proporcional a la cantidad de fibra presente. El efecto de la incorporación de inulina se explica por su elevada solubilidad en agua, mientras que AR y la FA son insolubles, y presentan una alta capacidad de absorción de agua, en consecuencia, una alta capacidad espesante. En general, la incorporación de FA y AR llevó a la producción de panes de menor VE. Se encontró, además, una correlación inversa (r=-0,78; p