ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Identificación y Cuantificación de Compuestos Fenólicos a lo Largo de la Elaboración de Fideos Integrales por HPLC-ESI-Q-TOF
Autor/es:
PODIO N; MOLINERI, F; BARONI M.V.; PEREZ G; WUNDERLIN D.A.
Lugar:
Los Cocos
Reunión:
Congreso; II Congreso Nacional de Espectrometria de Masas; 2014
Institución organizadora:
Sociedad Argentina de Espectrometria de Masas
Resumen:
Estudios epidemiológicos han asociado la ingesta de alimentos a base de trigo con una menor incidencia de enfermedades como diabetes tipo 2, cáncer gastrointestinales y enfermedades cardiovasculares. En la actualidad, estos efectos beneficiosos se atribuyen a compuestos bioactivos presentes en el grano de trigo, como hidratos de carbono no digeribles y antioxidantes, entre los cuales se incluyen carotenoides, tocoferoles, lignanos y ácidos fenólicos, entre otros. Durante la producción de pastas, la presencia de oxígeno, agua y calor inducen la degradación oxidativa de los antioxidantes. Sin embargo, se ha demostrado recientemente que después de aplicar tratamientos térmicos a un alimento, la capacidad antioxidante del mismo se incrementa. El objetivo de este trabajo es evaluar el cambio en el perfil de compuestos antioxidantes que ocurre durante el proceso de cocción de fideos secos. Particularmente, buscamos conocer cuáles son los compuestos bioactivos que se degradan, y cuáles os que se liberan o quedan más biodisponibles a consecuencia del proceso de cocción de fideos integrales. La obtención de harina integral a partir de trigo y la elaboración de fideos a partir de esa harina fue realizada según Bustos et al. (2011). La extracción de compuestos antioxidantes se realizó en dos fracciones (libre-FL y unida-FU). Se determinó el perfil de antioxidantes por HPLC-DAD-ESI(-)-Q-TOF para cada fracción en harina, fideos secos y fideos cocidos. La identificación de cada compuesto se realizó a través del estudio del tiempo de retención, masa exacta, espectro UV/Vis, espectro de MS y MS/MS, comparación con estándares auténticos y compuestos reportados en la literatura. Para la cuantificación de los mismos se realizaron curvas de calibración externas con estándares comerciales. Para aquellos compuestos cuyos estándares no se encontraban disponibles, la cuantificación se realizó utilizando estándares con estructura similar al compuesto en cuestión. El uso de esta técnica permitió la identificación de 21 compuestos antioxidantes distribuidos entre la FL y la FU de harina, fideos integrales secos y fideos integrales cocidos. Los compuestos identificados fueron (en orden de elución): 1. derivado de ác. siríngico (m/z= 378,093); 2. derivado de catequina o epicatequina (m/z= 308,077); 3. triptófano; 4. 8-C-glucosil-6-C-arabinosil apigenina; 5. isómero 1 de ác. diferúlico; 6. 6-C-glucosil-8-C-arabinosil apigenina; 7. isómero 2 de ác. diferúlico; 8. ác. cafeico; isómeros 3, 4 y 5 de ác. diferúlico (9., 10. y 11., respectivamente); 12. ác. cumárico; 13. derivado de ác. ferúlico (m/z= 410,113); isómero 1 y 2 de ác. ferúlico (14. y 15., respectivamente); 16. isómero 6 de ác. diferúlico; 17. p-coumaroil feruloilputrescina; 18. isómero 7 de ác. diferúlico; 19. ác. triferúlico; isómero 8 y 9 de ác. diferúlico (20. y 21., respectivamente). Después de la cuantificación de los compuestos identificados, los resultados muestran una disminución de 4, 6, 8, 11, 12, 13 y 21, y un aumento significativo de 13, 14 y 17 en fideos secos respecto a las muestras de harina. Mientras que en fideos integrales cocidos se observa un incremento de 3, 5, 7, 8, 10, 11, 16, 18, 19, 20 y 21, y una disminución de 4, 6, 8, 9, 11, 13 y 17. Estos resultados permiten concluir que el procesamiento de harina integral para la elaboración de fideos integrales produce un cambio en el perfil de polifenoles. Los compuestos 4, 6, 8, 11 y 13 sufren una degradación a lo largo de la elaboración de fideos integrales, mientras que 3, 5, 7, 8, 10, 11, 16, 18, 19, 20 y 21 muestran un incremento después de la cocción de la pasta, principalmente todos aquellos que en su estructura presentan ác. ferúlico. Estos últimos se encuentran ligados a las paredes celulares de la matriz del alimento, por lo que el agua de cocción, a temperatura de ebullición, estaría mejorando la extracción de estos compuestos.