Evaluación de la capacidad antioxidante in vitro y el perfil de polifenoles en la elaboración de fideos integrales.

PODIO N; MOLINERI, F; BARONI M.V.; PEREZ G; WUNDERLIN D.A.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología en Alimentos; 2014

Ministerio de Ciencia y Tecnologia de Alimentos, Gob de Cordoba y UNC

Durante la elaboración de pastas, la presencia de oxígeno, agua y calor inducen la degradación oxidativa de algunos compuestos antioxidantes. Sin embargo, recientemente se ha demostrado que, después de aplicar tratamientos térmicos a un alimento, la capacidad antioxidante del mismo se incrementa. Este trabajo busca evaluar los cambios en el perfil de polifenoles y en la capacidad antioxidante (CA) en distintas etapas de la elaboración de fideos integrales secos, valorando los cambios que ocurren antes y después de su cocción. Los resultados obtenidos permitieron concluir que el procesamiento de harina integral para la elaboración de fideos integrales produce un cambio en el perfil de polifenoles y en la CA. Estos cambios serían positivos luego de la cocción de los fideos.