IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE ANTIOXIDANTES EN OLIVOS DE LAS VARIEDADES FARGA Y ARBEQUINA

ROSSI YANINA E, WUNDERLIN D, RIBBOTA P,GÓMEZ KAMENOPOLSKY P; PALACIOS S.; MARTÍNEZ MARCELA; FABANI M, TAPIA A, FERESIN G

Córdoba Capital

Congreso; V Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC); 2014

Estudios epidemiológicos demuestran que el consumo de alimentos ricos en antioxidantes como son las frutas y verduras, está asociado a la promoción de la salud y prevención de enfermedades relacionadas al estrés oxidativo. Por lo tanto, el suministro de antioxidantes a través de la cadena alimentaria es de gran importancia para una vida sana. Este estudio se centró en la identificación y cuantificación de polifenoles y tocoferoles en frutos típicamente consumidos como son los olivos (Olea europaea), de la variedad Arbequina, provenientes de olivos cultivados en dos fincas del Valle Central de Catamarca, Argentina (Agropecuaria del Norte S.A. y Cooperativa 12 Olivos) y de la variedad Farga, provenientes de olivos cultivados en fincas de San Juan, Argentina. El contenido de polifenoles y tocoferoles de los frutos fue medido por extracción y posterior disolución del aceite vegetal en un solvente orgánico y separación directa de los antioxidantes individuales presentes en las muestras en un cromatógrafo líquido de alta resolución (HPLC) acoplado en tándem a un detector PDA y APPI-MS (QTOF). El perfile fenólico de ambas matrices del fruto estuvo caracterizado por cuatro principales fracciones: fenoles simples (vainillina), secoiridoides y derivados (hidroxitirosol, oleuropeína, oleuropeína aglicona), lignanos ((+)-1-acetoxipinoresinol)) y flavonoides (luteolina). Tirosol, ácido vallínico y apigenina estuvieron presentes en los aceites, mientras que luteolina-7-O-Glu y quercetina-ramnósido fueron hallados en la pulpa entera. α-Tocoferol fue el tocoferol predominante en ambas matrices del fruto. Se encontró una diferencia significativa en la proporción de tocoferoles hallada en la pulpa entera de las aceitunas siendo mucho mayor que en los aceites provenientes de las mismas. Por el contrario, en el caso de los polifenoles el contenido de los mismos fue mayor en los aceites que en la pulpa entera. En relación a las variedades del fruto no se encontraron diferencias significativas en el contenido total de ninguna de las clases de antioxidantes.