CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

Los almidones son usualmente extraídos de cereales y tubérculos. Sin embargo, existen raíces tuberosas ricas en almidón tales como la jícama (Pachyrhizus erosus), que debido a sus características agronómicas y de composición, podrían resultar una alternativa potencial como fuente almidón. El presente trabajo tuvo como objetivo la caracterización estructural, química, térmica y reológica del almidón proveniente de jícama. Se utilizó almidón de Jícama extraído según Novelo-Cen y Betancur-Ancona (2005). El tubérculo se trozó, se expuso a una solución de bisulfito de sodio, y posteriormente se filtró. El filtrado se lavó para eliminar fibra y restos de bisulfito. Luego se realizó un secado a temperatura ambiente durante 24 horas, y el producto seco se molió y tamizó para estandarizar el tamaño de partícula. Se evaluó el contenido de almidón dañado (AD) y proporción de amilosa (AM). La muestra se analizó por difracción de rayos X (RX) y espectroscopia Raman. La estructura granular se estudió mediante microscopía de luz polarizada, microscopía óptica, electrónica de barrido (SEM) y de fuerza atómica (AFM). Las imágenes obtenidas se procesaron y analizaron mediante el programa ImageJ v1.45s. Los cambios térmicos y el perfil de viscosidad se evaluaron mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) y un visco analizador rápido (RVA), respectivamente. El contenido de AD fue 3,15±0,02% y la proporción de AM fue 26,4±0,51%. El almidón de jícama presentó un patrón de RX tipo C y el espectro Raman fue característico de almidones. A partir de las técnicas microscópicas se observó que el almidón de jícama presentó gránulos redondos y poligonales, con tamaño variable entre 4-17 μm. La superficie de los gránulos fue lisa y suave. El diámetro promedio de Feret fue de 13,90±10,01 µm, lo que está asociado con gránulos de diverso tamaño, y la circularidad de los gránulos fue de 0,50±0,24. Los descriptores de la textura superficial Ra y Rq mostraron valores de 13,9±3,2 y 17,3±3,8 nm, respectivamente, y la dimensión fractal de la superficie (DFS) granular osciló entre 2,033 y 2,128, lo que indica superficies granulares lisas. Las transiciones térmicas resultaron dentro de los valores promedio reportados para otros tipos de almidones (13,0±1,1 J/g de almidón seco), mientras que la viscosidad máxima (3717±108 cP) fue superior a la del almidón de trigo (1885±191 cP). Las suspensiones gelatinizadas presentaron una buena capacidad de formación de gel.