EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN PROTEICA Y LAS PROPIEDADES DEL ALMIDÓN DE PROGENIES DE MAÍZ opaco 2 DE POLINIZACIÓN LIBRE.

MANSILLA PABLO; NAZAR MARIA CRISTINA; PEREZ, GABRIELA T.

Rosario

Congreso; XIV Congreso CYTAL®; 2013

AATA

La proteína de maíz es considerada de bajo valor nutricional cuando se compara con la proteína de origen animal, debido a un desbalance de aminoácidos y un bajo contenido proteínico. El maíz con alto contenido de lisina y triptófano, lleva el gen mutante recesivo opaco 2, que tiene una limitación en la síntesis de zeína, que se traduce en la duplicación del contenido de lisina y triptófano. La expresión de este gen lo convierte en maíz con valor nutritivo superior al maíz normal. El objetivo del presente trabajo fue determinar la composición proteica y las propiedades de pasting del almidón de progenies de una variedad de polinización libre de maíz opaco 2. Se seleccionaron doce progenies de medios hermanos (opaco 2, CIMMYT), se obtuvo harina de cada una de ellas y se les determinó individualmente el contenido total de proteínas y el contenido proteico de las fracciones mediante extracción secuencial. A la harina desgrasada se le extrajeron las albúminas (agua destilada), las globulinas (NaCl 0,5 M), las zeínas (Z, 70% etanol, 0,5% acetato de sodio), las zeínas 2 (Z2, 70% etanol, 0,5% acetato de sodio, 0,6% DTT), las glutelinas G2 (buffer borato pH 10, 0,6 % DTT), y las glutelinas G3 (buffer borato pH 10, 0,6 % DTT, 0,5 % SDS). El contenido de proteínas de cada fracción se cuantificó por el método de Kjeldalh. Se analizaron las propiedades de pasting del almidón mediante un RVA (Rapid Visco Analyzer) determinándose los siguientes parámetros: viscosidad de pico, viscosidad final, estabilidad, retrogradación y viscosidad de caída. Los resultados fueron comparados estadísticamente mediante análisis de la varianza. El contenido total de proteínas de las progenies estudiadas varió entre 7,1 y 9,8 %. El contenido de albúminas, globulinas, zeínas y glutelinas mostró un amplio rango de variación entre progenies. Las fracciones correspondientes a albúminas y a globulinas variaron entre el 13,6 y 30,9 %, las zeínas (Z+Z2) entre el 15 y 41,6%, y las glutelinas (G2+G3) entre el 24,3 y 44,3% del total de proteínas extraídas. La fracción de zeínas correlacionó negativamente con las fracciones de albúminas (r=-0,48 p