Influencia del genotipo y el ambiente en la composicion quimica de trigos comerciales

VIGNOLA BELÉN; PEREZ, GABRIELA

Corrientes

Jornada; XXI Jornadas de Jóvenes Investigadores de AUGM; 2013

Asociación de Universidades Grupo Montevideo

La producción mundial de trigo para el 2012 fue de 690 millones de toneladas (según FAO) y Argentina estuvo entre los 11 principales productores. Al evaluar la calidad de los trigos se tienen en cuenta fundamentalmente el contenido y composición de proteínas y el contenido de gluten. Sin embargo los componentes no proteicos como almidón, pentosanos, fibra soluble e insoluble y micronutrientes, no son tenidos en cuenta en la evaluación anual de los cultivares. Hasta el momento las propiedades del almidón han sido raramente consideradas como criterio de calidad, sin embargo esta molécula constituye el 70% del grano y sirve como un ingrediente multifuncional para las industrias alimentarias. El almidón se compone de dos polímeros de glucosa, amilosa (25-28%) y amilopectina (72-75%). La amilopectina contribuye a la absorción de agua, al hinchamiento y a las propiedades de viscosidad del almidón, mientras que la amilosa y los lipidos asociados tienden a retardar dichos procesos. El almidón se almacena en dos tipos de gránulos: los tipo A, de forma lenticular con un diámetro cercano a 20 µm y los tipo B, de forma esférica con un diámetro menor a 10 µm. Las dos fracciones poseen diferencias en la composición química (contenido relativo de amilosa/amilopectina, lípidos) y las propiedades funcionales (características de gelatinización y viscosidad) que resultan en una utilización especifica de los dos tipos de gránulos tanto para la industria alimenticia como no alimenticia. Otros componentes del grano de trigo a considerar son los pentosanos o arabinoxilanos, que si bien son componentes minoritarios, (2-3%) juegan un rol importante en la reología de la masa; son altamente hidrofílicos, ya que absorben más de 10 veces su peso en agua. Se clasifican de acuerdo a su solubilidad en agua y si bien no está totalmente definido el efecto de los pentosanos en la calidad del pan, se sabe que un mayor contenido de pentosanos solubles en relación a los insolubles puede ser beneficioso, ya que estos últimos interfieren con el desarrollo de la red de gluten. Tanto las condiciones del ambiente como el genotipo influyen en la composición y las propiedades del almidón y de los arabinoxilanos. El objetivo fue analizar la variación en el contenido de pentosanos y en las características del almidón a fin de evaluar cómo afectan el genotipo y el ambiente a dichos componentes. Se seleccionaron 24 cultivares comerciales de trigo pan de 3 localidades (Reconquista, Barrow y Marcos Juárez cosecha 2009) y se obtuvo harina integral y blanca. Se cuantificaron los pentosanos totales (PT) y solubles (PS) en ambas harinas por el método del Orcinol-HCl, se determinó el perfil de distribución de tamaño de gránulos del almidón, el diámetro medio de los gránulos A y B y los porcentajes de volumen de los mismos, mediante un analizador de tamaño de partícula por láser y las propiedades de viscosidad se evaluaron con un RVA (Rapid Visco Analyzer) determinándose los siguientes parámetros: pico de viscosidad, viscosidad final, estabilidad, retrogradación y viscosidad de caída. El contenido de amilosa se determinó mediante el kit de ensayo de amilosa/amilopectina de Megazyme de acuerdo al método de Gibson. Los datos se analizaron mediante Análisis de Varianza (ANOVA) y mediante un modelo general, lineal y mixto (MGLM) considerando al cultivar como efecto fijo y a la localidad como efecto aleatorio. Los componentes de la varianza se estimaron por máxima verosimilitud (ML) para comparar la magnitud relativa de las fuentes de variación. Los valores medios se compararon según la mínima diferencia significativa (LSD), Test de Fisher. Las relaciones entre los diferentes parámetros se determinaron mediante el coeficiente de correlación de Pearson a un nivel de significación p