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Las pectinas constituyen un grupo de sustancias estructuralmente complejas, presentes en las paredes celulares de los frutos. Son usadas ampliamente en la industria alimentaria como agentes gelificantes, espesantes y estabilizantes. A nivel industrial, las principales fuentes de pectina son las cáscaras de cítricos y el residuo seco de la extracción del jugo de manzana, mientras que otras fuentes potencialmente valiosas permanecen aún sin ser explotadas. En estudios previos se analizó la manera en que diferentes condiciones de extracción acuosa (tiempo y temperatura) de pectinas débilmente unidas de la pared celular de ciruela japonesa (Prunus salicina variedad ?Roysum?), afectan los rendimientos y las características químicas de los productos obtenidos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el comportamiento reológico de estas pectinas aisladas bajo diferentes condiciones. Se utilizaron frutos cosechados en el Alto Valle de Río Negro, Argentina, con valores de firmeza de 5?10 N. Tras remoción del endocarpio se preservaron de la acción enzimática por congelamiento con nitrógeno líquido hasta su tratamiento químico. A partir de las paredes celulares, obtenidas por tratamiento del material con etanol y acetona, se extrajeron las pectinas débilmente unidas con agua a temperatura ambiente durante 0,5; 2; 8 y 24 h y a ebullición durante 2 h con agitación continua. Con las fracciones aisladas se constituyeron sistemas al 2% (p/v) en agua, a los cuales se les determinó el comportamiento de flujo a través de las curvas de viscosidad obtenidas sobre un rango de velocidades de corte o deformación ( ) entre 10−3 y 2 s−1, por triplicado, a una temperatura constante de 20ºC. Las viscosidades newtonianas η0 obtenidas ajustando las curvas mediante el modelo de Cross revelan que todos los sistemas formados por pectinas extraídas con agua a temperatura ambiente presentaron una viscosidad inicial (η0) entre 174 y 238 Pas, siendo capaces de interaccionar por superposición y enredos, dando así una red suficientemente estructurada, y menos transitorias que las redes formadas por las pectinas extraídas con agua a ebullición (η05 Pas). Por otro lado, no se encontró una dependencia de 0 con el tiempo de extracción. Además todos los sistemas de las pectinas extraídas a temperatura ambiente mostraron valores altos para los tiempos de relajación estructural () a lo largo de la zona de pseudoplasticidad, posterior a la zona newtoniana. Estos resultados demuestran que las pectinas extraídas con agua a temperatura ambiente presentan un comportamiento reológico útil para formulación de alimentos y aplicaciones farmacéuticas, lo que permitiría aprovechar las frutas descartadas de la comercialización y del procesamiento industrial de vegetales, para el aislamiento de biopolímeros útiles, con la consiguiente valorización de las materias primas.