ESTABILIZACIÓN Y APROVECHAMIENTO DE GERMEN DE TRIGO EMPLEANDO RADIACIÓN INFRARROJA

GILI, RENATO DANIEL; PALAVECINO, PABLO MARTÍN; PENCI, MARÍA CECILIA; RIBOTTA, PABLO DANIEL

Rosario

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnologos Alimentarios

En la molienda del grano de trigo se obtienen diferentes tipos de harinas y subproductos como el germen y el salvado. El germen es el embrión del grano y representa aproximadamente el 3 % del peso del grano. Los grandes volúmenes de producción de harina hacen del germen un subproducto industrial abundante y de bajo precio en relación a su riqueza nutricional ya que contiene nutrientes altamente concentrados respecto de la harina. Al mismo tiempo, es un excelente complemento para el enriquecimiento y formulación de alimentos debido a la calidad de sus proteínas y ácidos grasos junto a la elevada concentración de tocoferoles en el aceite. Sin embargo, la actividad de enzimas tales como las lipasas, reduce sus posibilidades aprovechamiento debido a la degradación de los lípidos presentes en el germen de trigo. Con el objeto de estabilizar el germen se consideró la realización de un tratamiento térmico para la inactivación de las enzimas responsables del deterioro mediante calentamiento infrarrojo. Para ello se construyó un equipo de calentamiento infrarrojo en batch (tipo túnel) de 0,25 m2 área de secado y 9000 Wm-2 potencia de irradiación máxima instalada. Las variables consideradas en los tratamientos llevados a cabo fueron: potencia irradiada (750 a 2250 W), distancia de las muestras a la fuente de irradiación (10 a 20 cm) y tiempo de tratamiento (1 a 3 min). Para determinar la efectividad de los tratamientos se midió la temperatura superficial del germen. Las temperaturas máxima y mínima obtenidas fueron 262,9 y 66,0°C respectivamente. Se alcanzó temperaturas de inactivación enzimática en la mayoría de los tratamientos. La humedad obtenida fue menor al 8% para todos los tratamientos. La actividad antioxidante del aceite de germen, mediante DPPH?r, presentó valores que variaron 100 y 76,85%. Se observaron intensos cambios de color en el germen sometido a tratamientos intensos (alta temperatura y largos tiempos de tratamiento). Exceptuando el análisis de estos valores extremos, que se relacionaron con el inicio de la carbonización de la matriz, el resto de los parámetros de color, no presentaron diferencias significativas entre las muestras tratadas y las muestras crudas. El cambio en la acidez del aceite de germen, como medida de la influencia de los tratamientos, no brindó resultados significativamente diferentes. Para el aprovechamiento del germen se realizaron galletitas dulces con el agregado de diferentes cantidades de germen. Mediante un ANOVA multivariado se determinó que de las formulaciones ensayadas, la más adecuada fue la obtenida con un agregado de 8 g de germen a 100 g de formulación base. Este lote presentó un factor galletita de 5,31±0,42 (n=4), una firmeza a la rotura de 4,81±0,42 kgf (n=4) y los siguientes parámetros de color: L*= 61,64±2,86; a*= 11,51±1,37; b*= 34,23±1,38 (n=8).