EFECTO DEL ALMIDON DAÑADO Y ENZIMAS AMILOLITICAS SOBRE LA CALIDAD DE PAN

BARRERA, G N; DE LA HORRA, A E; GALLO, M; LEON, A E; RIBOTTA, P D

Rosario, Santa Fé

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Una fracción de los gránulos de almidón puede ser dañada durante la molienda de los granos de trigo, produciendo así almidón dañado (AD). El AD modifica las propiedades de las harinas, afecta negativamente las propiedades reológicas de las masas y en general deteriora la calidad de los panificados. Las amilasas son utilizadas como aditivos en panificación, y debido a que AD es susceptible a estas, es probable que las enzimas amilolíticas ayuden a reducir los problemas que producen altos contenidos de AD. Se analizó el efecto de la combinación de AD y de enzimas amilolíticas sobre la calidad del pan. Para esto se utilizó como herramienta de análisis estadístico la metodología de superficie de respuesta (SR). Se emplearon tres harinas de trigo con diferente AD, 9,9%; 11,1% y 14,3%, y se utilizaron dos enzimas, α-amilasa (ALF) y amiloglucosidasa (AMG). Las combinaciones de las variables se determinaron mediante diseño experimental de Box-Behnken. Se realizaron 16 panificaciones para evaluar el efecto de los tres factores sobre los parámetros de calidad del pan (volumen específico, VE; relación de forma, RF; firmeza, F y color de la corteza), también se evaluó la estructura de la miga (fracción de área ocupada por alveolos, FA; uniformidad, U y heterogeneidad de la superficie, D). Se obtuvieron las ecuaciones de regresión y las superficies de respuesta para cada parámetro de calidad. A partir del procedimiento de optimización de múltiples respuestas se determinaron dos formulaciones óptimas. Se analizaron los coeficientes significativos (p≤0.05) de las ecuaciones obtenidas para cada parámetro de calidad. A partir de esto se observó que el contenido de AD ocasionó aumentos sobre VE, intensidad de los parámetros de color a y b, y FA. Aunque se originaron disminuciones de RF, L, F y U. Se registró un valor óptimo de AD a partir del cual se generaron disminuciones en la intensidad de a y b, D y FA, e incrementos de RF, L, F y U. La presencia de ALF causó disminuciones sobre RF, sin embargo, se registró un valor óptimo a partir del cual esta enzima promueve disminuciones de VE e intensidad del parámetro de color a, e incrementos sobre F. La incorporación de AMG causó incrementos sobre VE e intensidad del parámetro de color a, y disminuciones sobre L. Para verificar la capacidad predictiva de las ecuaciones obtenidas para cada parámetro de calidad, se seleccionaron dos condiciones de optimización, ya partir esto se concluyó que las variables de respuesta seleccionadas fueron en general bien predichas por los modelos determinados. Además, se pudo determinar una combinación de enzimas óptima para mitigar el deterioro de la calidad causado por AD.