Efecto de la disminución del cloruro de sodio sobre la calidad tecnológica del pan de molde

RODRIGUEZ DE MARCO, ME; STEFFOLANI, ME; MARTÍNEZ, CS; LEÓN, AE

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

AATA

El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la disminución de cloruro de sodio (NaCl) y el de su remplazo por cloruro de potasio (KCl) sobre la calidad del pan de molde. Para evaluar la disminución de NaCl, se elaboraron panes con harina de trigo sin sal y con 1% y 2% de NaCl. Para evaluar el reemplazo por KCl, se elaboraron panes con adición de mezclas de NaCl:KCl (0,5%:1,5%; 1%:1%; 1,5%:0,5% y 0%:2%). Se usó como control el pan con 2% de sal. Sobre los panes obtenidos se determinó volumen específico, firmeza inicial de la miga y su evolución en el almacenamiento, distribución del tamaño de los alvéolos por medio de análisis de imagen y color de la corteza. Se observó una disminución del volumen específico con la reducción de NaCl pero el reemplazo de NaCl por KCl no produjo diferencias significativas, excepto el pan con 2% de KCl, que presentó un valor significativamente mayor. La disminución del NaCl produjo un aumento en la firmeza inicial de la miga, sin embargo, el reemplazo de NaCl por KCl no produjo diferencias significativas con respecto al control, solo el pan con 2% de KCl mostro una firmeza inicial significativamente menor. La velocidad de envejecimiento de la miga sin agregado de sal fue significativamente mayor con respecto a los panes con NaCl o KCl. Se observó una disminución en el tamaño de los alveolos en los panes con reducción de NaCl, no observándose diferencia en los panes con reemplazo de NaCl por KCl. Con respecto al color, la reducción de NaCl causo un aumento de la luminosidad y una disminución del a* y b*, resultando en panes con corteza más clara. No se observó diferencia significativa en el color de la corteza de los panes obtenidos por reemplazo de NaCl por KCl.