CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE ALMIDONES OBTENIDOS A PARTIR DE TRES VARIEDADES DE QUINUA

PAULA VILLACORTA; MARÍA EUGENIA SEFFOLANI; MALENA MOIRAGHI; RITVA REPO-CARRASCO; GABRIELA PÉREZ

Lima

Congreso; Congreso Científico Internacional de la Quinua y Granos Andinos; 2013

UNALM, Universidad Nacional Agraria La Molina

El almidón es un ingrediente comúnmente utilizado en la industria alimentaria porque contribuye en gran medida a las propiedades texturales, pero además, posee muchos usos industriales como agente espesante, estabilizante, gelificante y adhesivo. Los cultivos andinos podrían ser utilizados como fuente de almidón para distintas aplicaciones ya que poseen un alto porcentaje de este hidrato de carbono (60-70%). El objetivo del presente trabajo fue estudiar algunas características fisicoquímicas de almidones obtenidos a partir de tres variedades de quinua a fin de determinar posibles aplicaciones industriales. Las muestras analizadas fueron Blanca de Hualhuas (QB), Pasankalla (QP) y Rosada de Huancayo (QR), todas originarias de Perú. Los granos fueron limpiados, desaponificados y molidos en un molino de cuchillas. La harina obtenida se tamizó conuna malla de 60 mesh yfue suspendida en 0,25% NaOH, agitada por 5 min y centrifugada a 3000 rpm por 15 min. El precipitado fue lavado tres veces con agua y la suspensión se filtró a través de una malla de 270 mesh. El filtrado fue centrifugado y el precipitado (almidón de quinua) fue secado a 30°C por 24 h. Se analizó la composición centesimal de los almidones siguiendo los métodos de la AACC (2000). Además se determinó el contenido de amilosa con el kit de ensayo amilosa/amilopectina (Megazyme International, Ireland). Los patrones de difracción de rayos X se obtuvieron usando un difractómetro X-ray Philips PW3020 (Eindhoven, TheNetherlands). Se prepararon suspensiones al 6% almidón/agua en un baño con agitación a 95°C durante 10 min, posteriormente se enfriaron a temperatura ambiente y se almacenaron a 4°C por 24 h. Se midió la firmeza de las pastas gelificadas mediante un test de penetración utilizando un texturómetro modelo 3342 (Instron Corporation, USA). La cantidad de agua retenida de los almidones fue determinada siguiendo el método 88-04 de la AACC (2000) y la sinéresis de las pastas (6% p/v) de almidones se evaluó a distintos tiempos de almacenamientos siguiendo la metodología descripta por Singh et al. (2006). Los almidones obtenidos tuvieron una pureza mayor al 85% en base húmeda y presentaron un patrón de difracción de rayos X tipo A que es característico también en los almidones de cereales. El almidón de QP fue el que retuvo más cantidad de agua (1,21 g agua/g almidón) y presentó menor sinéresis después de seis días de almacenamiento de las pastas (agua liberada: 32,1%); además esta variedad fue la de menor contenido de amilosa (10,08%). Las pastas de los almidones de quinua presentaron estructura débil en relación a pastas de almidones de otros cereales. La variedad QP fue la que presentó la pasta de mayor firmeza (20,49 gf), mientras que, la de la variedad QR fue la más blanda (8,5 gf). Las diferencias de firmeza y sinéresis de las pastas de almidón indicaron que los almidones de las variedades de quinua podrían ser utilizadas en la elaboración de alimentos con diferentes propiedades de textura y retención de agua.