Capacidad Antioxidante de polifenoles presentes en café

URANGA, JORGE G.; PODIO NATALIA S.; SANTIAGO, ANA N.; WUNDERLIN, DANIEL A.

Mar del Plata

Simposio; XIX SINAQO; 2013

Instituto de Química Rosario Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas Universidad Nacional de Rosario

Se analizaron los polifenoles presentes en café buscando conocer los mecanismos que permitan comprender el orden de reactividad de estos compuestos frente a oxidantes en forma individual y el efecto de matriz en mezclas complejas de estos antioxidantes. El objetivo del presente estudio es elucidar el mecanismo de acción antioxidante de una familia de compuestos derivados del ácido cinámico y desarrollar un modelo predictivo que permita inferir la actividad de plolifenoles presentes en alimentos. Para abordar este objetivo se evaluó la capacidad antioxidante de estos compuestos a través de las técnicas TEAC y FRAP.