ICYTAC 23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Determinación del contenido de saponinas en quinua de distintas regiones de Argentina
Autor/es:
S.M. VIDUEIROS; V. GIANNA; N. CERVILLA; E. CALANDRI; M.C. SANAHUJA; H.D. BERTERO; A. PALLARO
Reunión:
Encuentro; III Reunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos; 2014
Resumen:
En estudios previos, se realizó la caracterización
nutricional a través de la composición centesimal y el perfil
de ácidos grasos de cultivos de quinua de las regiones del
noroeste y pampeana de la Argentina, que corresponden a
distintos ecotipos: altiplano (NOA) y nivel del mar
(PAMP). Las propiedades nutricionales fueron similares y
en ambos casos concuerdan con valores reportados de
diferentes zonas de América Latina. (Vidueiros et al., 2009,
2010, 2011, 2013)
Por otra parte, se conoce que una principal desventaja
de la quinua es su alto contenido en saponinas. Estas le
confieren el sabor amargo característico, presentan
propiedades detergentes y forman complejos insolubles con
ciertos minerales como el hierro y zinc. La cantidad de
saponinas depende de la variedad de la quinua.
El objetivo de este trabajo fue determinar el
contenido de saponinas de 21 accesiones de quinua
provenientes de las provincias de Salta y Jujuy (NOA), y de
4 variedades de una estación experimental ubicada en la
provincia de La Pampa (PAMP). En todos los casos, las
quinuas no fueron sometidas a ningún proceso de lavado
previo.
