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Los cultivos andinos poseen características nutricionales destacables. Tanto la quinoa como la cañahua tienen un alto contenido de fibra, minerales, ácidos grasos insaturados y proteínas. Las proteínas de estos cultivos contienen un balance aminoacídico superior a la mayoría de los cereales, con altos contenidos de lisina, histidina y metionina por lo que se pueden complementar con las proteínas del trigo deficientes en éstos aminoácidos. Las galletitas son altamente consumidas por toda la población pero poseen un elevado porcentaje de grasa y azúcar lo que es perjudicial para la salud. Por lo tanto, el objetivo del trabajo fue analizar el efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de quinoa/cañahua sobre la calidad tecnológica de galletitas a fin de hacerlas más saludables. Se elaboraron galletitas controles (harina 45 g, azúcar impalpable 27 g, manteca 20 g, leche en polvo 2,25 g, NaHCO3 0,50 g, NaCl 0,42 g, y agua 6 ml) y galletitas con 25% de sustitución de harina de trigo por harina de quinoa de tres variedades (Jacha Grano, Chucapaca y Kurmi) o de cañahua de cuatro ecotipos (Local, C300, C381, C081). La calidad de las galletitas se determinó mediante el factor galletita (FG, relación entre el diámetro y la altura de cuatro galletitas orientadas al azar). Se examinó el color de la superficie de las galletitas (CIE-Lab), la dureza de la galletita como la fuerza necesaria para la fractura de la misma mediante una compresión y la estructura superficial e irregularidad superficial de las galletas mediante análisis de imágenes. En general, las variedades de quinoa disminuyeron el FG, es decir se observó una mayor altura de las mismas en relación al diámetro, mientras que la harina de cañahua (excepto C300) aumentó significativamente el FG con respecto al control. Al analizar la dureza de las galletitas se observó que únicamente las cañahuas C081 y C381 presentaron significativamente menor fuerza de fractura con respecto al control. Los parámetros colorimétricos mostraron que, en general, las galletitas elaboradas con quinoa tuvieron valores más altos de L* es decir fueron más claras con respecto al control. Por el contrario, las galletitas elaboradas con cañahua presentaron valores más bajos de L*, a* y b* con respecto al control, resultado que se relaciona con la pigmentación oscura de los granos de cañahua. Por último, las galletitas elaboradas con harina de cañahua tuvieron un mayor número de grietas (rugosidad) en la superficie distribuidas regularmente, característica relacionada con una buena calidad. En conclusión, la harina de cañahua (Local, C081 y C381) puede ser utilizada para elaborar galletitas más saludables ya que mejora notablemente la calidad tecnológica de las mismas. Por otro lado, la harina de quinoa también podría ser utilizada en la elaboración de galletitas ya que las grandes ventajas nutritivas de este cultivo compensarían el detrimento en la calidad.