Estudio de los compuestos polifenolicos del vino y su impacto en la capacidad

LINGUA, M.S.; FABANI M.P; WUNDERLIN, D.A.; BARONI, M.V.

Córdoba

Jornada; VI Jornadas de Posgrado de la Facultad de Ciencias Químicas (UNC); 2013

Facultad de Ciencias Químicas de la UNC

Estudios epidemiológicos demustran que el consumo moderado de vino tinto está relacionado con una menor incidencia en el riesgo de enfermedadescrónicas. Esto podría atribuirse al contenido de polifenoles, cuya concentración depende principalmente de la variedad de la vid. Los polifenoles son fitoquímicos, compuestos bioactivos no nutrientes, que poseen elevada capacidad antioxidante (CA). En los últimos años ha crecido el interés por el estudio de la CA de los alimentos debido a que la producción de radicales libres en el organismo está fuertemente relacionada a enfermedades neurodegenerativas, cardiovasculares, entre otras. En este trabajo se estudió la CA de tres variedades de vinos tintos (Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah) y su perfil fenólico, con el fin de identificar los componentes activos responsables de su actividad biológica. La CA in vitro se determinó mediante los ensayos ABTS y DPPH (poder para secuestrar radicales libres) y FRAP (poder reductor). La CA in vivo se evaluó utilizando a Saccharomyces cerevisiae como modelo biológico expuesto a estrés oxidativo inducido con H2O2. Se realizaron estudios de sobrevida y se analizó la actividad de las enzimas antioxidantes intracelulares glutatión reductasa (GR) y glutatión peroxidasa (GPx). El perfil fenólico se realizó mediante UPLC-MS/MS. Un total de 34 compuestos fenólicos fueron identificados y cuantificados, mostrando una importante variación cuali y cuantitativa entre variedades. En cuanto a la CA, los tres varietales mostraron significativa CA, tanto in vitro como in vivo, siendo Syrah el varietal con mayor CA. Mediante análisis de regresión múltiple (ARM) no se observó correlación entre el efecto protector del vino en las células expuestas a H2O2 (% sobrevida)  y la CA in vitro, por el contrario, sí se observó correlación entre el % sobrevida y la actividad de GR y GPx, sugiriendo que el efecto quimioprotector del vino es debido al up-regulation de las enzimas de detoxificación intracelulares como principal mecanísmo de acción por el cual este alimento ejerce su bioactividad. Un ARM mostró correlación  de la CA in vivo (% sobrevida, actividad de GR y GPx) con cinco compuestos fenólicos seleccionados: ác. cafeico, epicatequina, isorhamnetin, acetil pigmanto A y pigmento A, cuya contribución se vio estrechamente relacionada a la variación en la concentración entre variedades, permitiendo explicar los cambios observados en la CA entre variedades. Los resultados obtenidos demuestran que la CA del vino depende de la variedad de la uva utilizada, ya que ésta determina la composición cuali y cuantitativa en compuestos fenólicos. Además, nuestrosresultados ponen de manifiesto la importancia de analizar el perfil fenólico, sumado a la utilización de ensayos in vivo, para entender las diferencias en la CA de vinos y su potencial efecto benéfico para la salud.