PROPIEDADES DE VISCOSIDAD Y GELATINIZACIÓN DE HARINAS Y ALMIDONES DE TRES VARIEDADES DE QUINUA

VALDEZ ARANA, J; STEFFOLANI, ME; REPO-CARRASCO, R; PEREZ, GT

Lima

Congreso; Congreso Científico Internacional de Quinua y Cultivos Andinos; 2013

Universidad Nacional Agraria La Molina

La quinua es un grano alimenticio que se cultiva, desde Colombia hasta el norte de la Argentina. Este cultivo fue domesticado por las culturas prehispánicas y se lo ha utilizado en alimentación desde hace 3000 años. Dado su alto valor nutricional ha cobrado gran interés en todo el mundo. El almidón es el componente mayoritario en el grano (60-70%). La industria alimentaria utiliza almidones provenientes de distintas fuentes porque contribuyen a la textura de los distintos tipos de alimentos y pueden actuar como estabilizantes y gelificantes. El objetivo de este trabajo fue evaluar la composición y las propiedades calorimétricas y de viscosidad de harinas y almidones de tres variedades de quinua (Blanca de Hualhuas (QB), Pasankalla (QP) y Rosada de Huancayo (QR), originarias de Perú) a fin de establecer sus posibles usos en alimentación. Los granos fueron limpiados, desaponificados y molidos en un molino de cuchillas. La harina obtenida se tamizó a través de una malla de 60 mesh. El almidón fue obtenido a partir de harina que fue suspendida en 0,25% NaOH, agitada por 5 min y centrifugada a 3000 rpm por 15 min. El precipitado fue lavado tres veces con agua y la suspensión se filtró a través de una malla de 270 mesh. El filtrado fue centrifugado y el precipitado (almidón de quinua) fue secado a 30°C por 24 h. Se analizó la composición centesimal de las harinas y el grado de pureza de los almidones siguiendo los métodos de la AACC (2000). El perfil de viscosidad de harinas y almidones se realizó con un RVA (RVA-4, Newport ScientificPty. Ltd., Australia) y las propiedades térmicas fueron medidas con un calorímetro diferencial de barrido (DSC 823 Mettler-Toledo, Suiza). Los parámetros de viscosidad de las harinas y los almidones mostraron un amplio rango de variabilidad entre las distintas quinuas. Las harinas de quinua presentaron un perfil de viscosidad significativamente diferente al de los almidones. La viscosidad de las pastas preparadas con harina de quinua aumentó a medida que se incrementó la temperatura y no se observó una caída de la viscosidad mientras se mantuvo la temperatura constante (Breakdown), posiblemente las proteínas y la fibra presente en la harina favoreció la estabilidad de los gránulos de almidón. Durante el enfriamiento, la variedad QR fue la que presentó la mayor viscosidad final (1023 cp). El perfil de viscosidad de los almidones purificados presentó valores muy superiores a los de las harinas. El almidón de la variedad QP fue el de mayor viscosidad de pico (5233 cp) pero de menor viscosidad final (4442 cp) y por lo tanto es el que tuvo menor capacidad de retrogradación. El almidón de la variedad QR presentó, al igual que la harina correspondiente, la mayor viscosidad final (5225 cp). Tanto, el almidón como la harina de la variedad QP presentaron la menor temperatura de inicio de gelatinización y el mayor valor de entalpia. En general, las harinas y los almidones de las variedades de quinua presentaron diferentes propiedades de gelatinización y viscosidad lo que indicó que ambos podrían ser utilizados en la formulación de distintos tipos de alimentos a fin de impartir propiedades espesantes y en el caso de las harinas aumentar también el valor nutricional.