Obtención de aislados proteicos a partir de harina de distintas variedades de quinua y kañiwa

ENCINA ZELADA, C; STEFFOLANI, ME; REPO-CARRASCO, R; PEREZ, GT

Lima

Congreso; Congreso Científico Internacional de Quinua y Cultivos Andinos; 2013

Universidad Nacional Agraria La Molina

La importancia de las proteínas de quinua y de kañiwa radica principalmente en el alto porcentaje de lisina que poseen, ya que éste es el primer aminoácido limitante en los cereales. Así mismo, la digestibilidad de las proteínas de estos cultivos andinos es muy alta (92%) y su valor biológico va de moderado a alto (Guzman-Maldonado S y Paredes-Lopez O, 1998). El objetivo del trabajo fue caracterizar las proteínas de distintas variedades de quinua y kañiwa por SDS-PAGE y obtener aislados proteicos (AP) con alta pureza a fin de ser utilizados en la industria alimentaria. Se trabajó con harinas de tres variedades de quinua (Q-Kurmi, Q-Jacha Grano, Q-Chucapaca) y cuatro ecotipos de kañiwa (K-Local, K-300, K-381, K-081). A partir de las distintas harinas (100 mg) se realizó una extracción total (buffer Tris-HCl, pH 6,8; 1,5% p/v SDS, 3% 2-mercaptoetanol) y una extracción secuencial de las proteínas con distintos solventes (1,5 mL): agua destilada (albúminas), 5% p/v NaCl (globulinas), 70% v/v de isopropanol (prolaminas) y buffer fosfato pH 7,6 con SDS (1,5% p/v) (glutelinas). Posteriormente se determinó el perfil electrofóretico en condiciones reductoras de cada una de las fracciones obtenidas. Los AP fueron obtenidos a partir de harinas deslipidizadas, donde las proteínas fueron solubilizadas a pH 9 y luego precipitadas por punto isoeléctrico a pH 5. El precipitado (AP) fue resuspendido en agua, neutralizado, dializado y liofilizado. A cada AP se le determinó su composición centesimal (AACC, 2000), y el perfil electroforético por SDS-PAGE. Los patrones electroforéticos de las albúminas de las distintas quinuas y kañiwas fueron similares. Sin embargo, las variedades de quinua mostraron mayor intensidad en todas las bandas indicando un mayor contenido de proteínas en esta fracción que las kañiwas. Además, las variedades de quinua presentaron una banda intensa al comienzo del gel separador, correspondientes a proteínas de alto peso molecular que no han podido ingresar al gel. No sé observaron diferencias significativas en los perfiles electroforéticos de las globulinas. Esta fracción proteica presentó una elevada intensidad en todas las bandas y sus pesos moleculares fueron de alrededor de 46, 40, 31, 25 y 23 kDa. Tanto las quinuas como las kañiwas tuvieron escasas bandas proteicas correspondientes a prolaminas. La intensidad en las bandas proteicas de las glutelinas de las kañiwas fue baja con respecto a las de quinua. A su vez, las K-081 y K-300 mostraron una banda adicional de aproximadamente 80 kDa. El porcentaje de proteínas de los AP de kañiwa fue ˃ 70% y de los de quinua ˃ 80%. Cuando comparamos los patrones electroforéticos de las proteínas totales de las harinas y de los AP se pudo observar que la extracción por punto isoeléctrico no extrae la totalidad de las proteínas, pero si lo hace en gran medida. Los AP estuvieron constituidos principalmente por albúminas, y glutelinas de bajo peso molecular y casi el 100% de las globulinas. Las proteínas que no se lograron aislar por punto isoeléctrico correspondieron principalmente a las de peso molecular mayor a 60 kDa.