Análisis de la calidad tecnológica y sensorial de panes elaborados con harina y semillas de lino (L. Usitatissimum)

STEFFOLANI, ME; MARTÍNEZ, M; LEÓN, AE; GÓMEZ, M

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

AATA

La semilla de lino (L. usitatissimum) se considera un alimento funcional debido a los beneficios que ejerce sobre la salud, los cuales se le atribuyen a su alta concentración de ácido linolénico (omega-3), lignina y fibra dietaria. La creciente demanda del consumo de alimentos con características funcionales promueve el desarrollo de nuevos productos prestando especial interés, no solo en la calidad tecnológica y nutricional, sino también en la aceptación de los consumidores. Debido a que el pan se considera un alimento básico, y es consumido y aceptado por personas de diferentes edades se convierte en un buen vehículo para incorporar en la dieta humana ciertos alimentos funcionales. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de semillas y harina de lino sobre la calidad tecnológica y sensorial de panes de trigo. Se elaboraron panes con la adición de 15 y 30% de semillas/harina de lino. A los panes obtenidos se les determinó el volumen específico, la textura y el color. Además, se realizó una prueba de aceptabilidad con potenciales consumidores utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Conjuntamente se estudió el proceso fermentativo de las masas con un reofermetómetro y se determinaron los parámetros farinográficos y alveográficos. La adición de semillas de lino causó una disminución del volumen específico del pan, pero solo el 30% de adición incrementó la dureza de la miga de pan. Por el contrario, la adición de harina de lino (≤ 15%) no modificó el volumen específico del pan ni la firmeza de la miga con respecto al control. Los panes elaborados con harina de lino presentaron valores más bajo de L* indicando la formación de una corteza y una miga más oscura. Mientras que, los panes con semillas de lino, o no causaron efecto o fueron levemente más claros, aunque estuvieron visibles las semillas uniformemente distribuidas tanto en la corteza como en la miga. La adición de harina como la de semillas de lino aumentó la absorción farinográfica de agua de la masa, posiblemente porque la fibra presente en el lino retuvo inicialmente un elevado porcentaje de agua. Además, el agregado de lino causó un incremento significativo de la tenacidad y una disminución de la extensibilidad de la masa a medida que se aumentó el porcentaje de adición. Los potenciales consumidores evaluaron la aceptación global de los panes con semillas de lino con valores ˃ 6 (me agrada ligeramente), mientras que los panes con harina de lino tuvieron valores ˃ 5 (ni me agrada, ni me desagrada). La adición de hasta un 15% de harina o semillas de lino puede ser utilizada para mejorar la calidad nutricional de los panes ya que presentaron una calidad tecnológica y sensorial aceptable.