ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Effect of linseed addition on the quality of rice bread
Autor/es:
STEFFOLANI, ME; DE LA HERA, E; PEREZ, GT; GÓMEZ, M
Lugar:
Viena
Reunión:
Simposio; Third International Simpotion of Gluten Free; 2013
Institución organizadora:
ICC
Resumen:
Linseeds are high in fibre, protein, omega-3 fatty acids and antioxidants. These seeds have attracted particular attention for their potential to improve the nutritional quality of bakery products. Gluten-free diets tend to be unbalanced, with high levels of saturated fat and a lack of fibre and minerals. The objective of this study was to analyze the influence of linseeds and linseeds flour on the organoleptic quality of gluten-free breads. Rice breads were elaborated with the addition of 15 or 30 g of linseed or linseed flour per 100 g of rice flour. The influence of the addition of linseed flour on the pasting properties of the flour and linseed and linsedd flour on dough proofing behaviour was studied. La adición de harina de lino redujo la pasting temperature y los valores de peak viscosity, breakdown, trough, setback and final viscosity, y este efecto fue mayor cuanto mayor fue la cantidad de harina de lino adicionada. También se observó un menor desarrollo de la masa durante la fermentación con la adición de lino, reducción que fue mayor en el caso de la harina que de la semilla. Sin embargo la brusca caída de la masa control con un exceso de fermentación provocó que el desarrollo de la masa control con fermentaciones prolongadas fuera similar al de la masa con semilla de lino. The specific volume, weight, texture and colour of the breads were analyzed. A consumer test (with intermediate hydration breads) was also performed. En general la adición de lino redujo el volumen específico de los panes e incremento su dureza y masticabilidad, siendo este efecto mayor en el caso de las harinas y cuanto mayor fue el porcentaje adicionado. No se observaron diferencias entre el peso final de los panes, su elasticidad o su cohesividad, pero si que se apreció una reducción de la resilencia cuando se incorporó linseed. En cuanto al color de los panes, la incorporación de lino redujo el valor b de corteza y miga. La incorporación de harina produjo migas con menores valores de L y mayores de a y b que la de semillas. El color externo de los panes también fue más oscuro en el caso de la incorporación de harina de lino. Aunque los panes con semilla de lino obtuvieron una puntuación más alta que los de harina o el control en la valoración global por parte de los catadores, especialmente por su mejor sabor, no se encontraron diferencias significativas entre los distintos parámetros analizados a través de la cata hedónica.