Efecto del recubrimiento con películas de harina de triticale sobre el envejecimiento de muffins.

BARTOLOZZO, J.; BORNEO, R; AGUIRRE, A

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos ?CYTAL,; 2013

CYTAL

En los últimos años las tendencias globales de mejoramiento de calidad y seguridad alimentaria han orientado nuevas líneas de investigación en el campo de los materiales de recubrimiento. El uso de polímeros biodegradables y renovables para la preparación de películas ha tenido gran crecimiento y si bien se han hecho estudios de aplicación de películas biodegradables en carnes, frutas, vegetales o pescado, hay poca bibliografía sobre coberturas comestibles en productos de panificación. Los muffins son productos de panadería horneados en moldes pequeños muy apetecidos por ser dulces, esponjosos y suaves al paladar. Durante su almacenamiento se produce un fenómeno denominado envejecimiento, el cual se manifiesta por un deterioro de calidad y disminución de vida útil y de anaquel. Este proceso complejo incluye cambios que afectan las características del producto y disminuye la aceptabilidad del consumidor. Los objetivos del presente trabajo fueron desarrollar películas de cobertura a partir de harina de triticale aptas para el recubrimiento de productos de panificación tipo muffins y analizar su efecto durante el almacenado en comparación con muffins que no fueron recubiertos.